Cuisses de poulet à l’air fryer

Trois pièces, trois temps

Le mot cuisse désigne plusieurs pièces. La cuisse entière réunit le pilon et le haut de cuisse, os compris, autour de 250 g. Le haut de cuisse est la partie charnue, sans le pilon. La cuisse désossée est ouverte et mise à plat. Sans os, elle cuit bien plus vite.

Philips compte 30 à 32 minutes à 180 °C pour des cuisses d’environ 250 g. Ninja donne 22 à 28 minutes à 200 °C pour quatre hauts de cuisse avec os (800 g), et 18 à 22 minutes pour quatre cuisses désossées (600 g), badigeonnées d’huile. Cosori, à une température voisine, annonce 18 à 24 minutes avec l’os et 8 à 14 minutes sans : l’écart entre les marques est réel, d’où le thermomètre.

Côté peau

Séchez les cuisses au papier absorbant, huilez-les au pinceau, salez. Posez-les d’abord peau dessous, puis retournez-les à mi-cuisson : la peau finit face à la chaleur, elle dore et croustille. Si vous préférez ne pas y toucher, posez-les peau dessus dès le départ, comme au four ; le dessous colore simplement moins.

La cuisse désossée a tendance à se recroqueviller. Étalez-la bien à plat, peau dessus, sans la plier : elle garde une épaisseur égale et cuit d’un seul tenant.

Préchauffage et panier

Préchauffez l’appareil à vide : 3 minutes suffisent pour la plupart des aliments, d’après Cosori. Puis une seule couche, sans que les cuisses se touchent. Quatre cuisses entières remplissent un panier moyen ; au-delà, faites deux fournées.

Un panier trop chargé cuit de façon inégale, et la chair près de l’os risque de ne pas atteindre la bonne température. Le gras rendu tombe dans le tiroir : videz-le entre deux fournées, pour qu’il ne fume pas.

74 °C, puis repos

La volaille se mange cuite : 74 °C à cœur pour les morceaux, selon Santé Canada. Piquez la sonde dans la partie épaisse du haut de cuisse, sans toucher l’os. Le jus qui coule à la pointe du couteau doit être clair.

Laissez reposer cinq minutes avant de servir : le jus reste dans la chair au lieu de couler sur la planche. Les restes partent au réfrigérateur sans tarder, jamais plus de deux heures à température ambiante ; froides, les cuisses se mangent en salade ou en wrap.