Une pièce plate à farcir
La poitrine de veau est une pièce plate et gélatineuse de l’avant. Désossée, elle s’ouvre et reçoit une farce.
Roulée et ficelée, elle devient un rôti farci, classique des repas de famille.
Désosser le long des côtes
Sortez la poitrine de son emballage. Repérez les os des côtes et glissez la lame contre eux, au plus près.
On détache la chair des os en longeant leur surface, pour perdre le moins de viande possible. On garde les os pour le bouillon.
Garnir et rouler
On étale une farce régulière sur la chair, sans aller jusqu’aux bords. On roule ensuite la pièce sur elle-même, bien serrée.
On ficelle en plusieurs tours pour tenir le rouleau pendant la cuisson, sans serrer au point de marquer la chair.
Cuisson douce
La poitrine roulée se cuit doucement, au four ou en cocotte, pour rester moelleuse et gélatineuse.
On travaille proprement en manipulant du cru. Le veau se cuit à cœur selon les repères habituels, puis on laisse reposer avant de trancher.
Les gestes du boucher
Le bon morceau