Les morceaux d’une blanquette
La blanquette mêle souvent plusieurs morceaux : une pièce maigre comme l’épaule, une plus gélatineuse comme le tendron ou le collier.
Ce mélange donne à la fois du moelleux et du liant. On peut acheter un assortiment prêt ou détailler soi-même.
Tailler des cubes réguliers
Sortez la viande de son emballage. Taillez des cubes d’environ la même taille, ni trop gros ni trop petits.
Des morceaux réguliers cuisent au même rythme. Trop petits, ils se défont ; trop gros, le cœur reste ferme.
Parer sans tout dégraisser
On retire les nerfs les plus durs et l’excès de gras, mais on garde un peu de gras et de collagène : ils nourrissent la sauce.
Les parures et un éventuel os rejoignent le bouillon pour lui donner du corps.
Cuisson douce
La blanquette se cuit doucement, sans bouillonnement fort, pour garder la viande tendre et le bouillon clair.
On travaille proprement en portionnant du cru, puis on lave mains et planche. La viande de veau se cuit à cœur selon les repères habituels.
