Le bois
Il absorbe le choc, ménage le fil du couteau et ne glisse pas. Les planches de bout de fil — celles où l’on voit les fibres en coupe — sont les meilleures pour la viande : la lame s’insère entre les fibres au lieu de les couper.
Il se lave à l’eau chaude savonneuse et se sèche debout, jamais à plat sur le plan de travail et jamais au lave-vaisselle, qui le fait gonfler et fendre. Une fois par mois, une huile alimentaire neutre passée au chiffon le nourrit.
Le plastique
Il passe au lave-vaisselle, ce qui est son vrai argument : on peut le laver à haute température sans effort. Il est léger, peu cher, et se remplace sans regret.
Mais il se creuse vite sous le couteau, et une planche profondément entaillée se nettoie mal. Quand les rayures retiennent la saleté, elle se remplace — c’est le prix de la simplicité.
Deux planches au minimum
Une pour la viande crue, une pour le reste. C’est la mesure d’hygiène la plus efficace de toute une cuisine, et elle ne coûte presque rien.
Trois, c’est mieux : viande crue, viande cuite et pain, légumes et fruits. Des couleurs différentes ou une marque au dos évitent les confusions quand on cuisine à plusieurs.
Ce qu’il faut éviter
Le verre et la pierre : ils émoussent une lame en quelques coupes. Le bambou très dur abîme aussi les bons couteaux, même s’il est souvent vendu comme un bois.
Et la planche qui glisse : un torchon humide dessous, ou des pieds antidérapants. Une planche qui bouge est la première cause de coupure à la maison.
| Matière | Pour les lames | Lave-vaisselle | Durée de vie |
|---|---|---|---|
| Bois de bout de fil | Excellente | Non | Des années, se ponce |
| Bois classique | Bonne | Non | Des années, se ponce |
| Plastique | Correcte | Oui | À remplacer quand creusé |
| Verre, pierre | Mauvaise | Oui | À éviter |
Les gestes du boucher
