Récupérer les parures et les os : ce qu’on jette à tort

Les os

Carcasse de volaille, os de gigot, os à moelle, os de côte : on les garde au congélateur dans une boîte. Quand il y en a assez pour remplir une grande casserole, on fait un bouillon.

Pour un bouillon brun, on fait d’abord colorer les os au four à 220 °C pendant trente minutes avec des oignons et des carottes. Pour un bouillon clair, on part directement à l’eau froide, on écume, et on laisse frémir trois heures.

Les parures grasses

Le gras paré sur un rôti ou une poitrine se fond à feu très doux dans une poêle : on obtient une graisse de cuisson et de petits morceaux croustillants. Cette graisse se garde au froid et donne un goût remarquable à des pommes de terre sautées.

On fond à couvert au départ, sans eau, à la plus petite flamme, pendant quarante minutes à une heure. On filtre, on met en pot, et ça se garde plusieurs semaines au réfrigérateur.

Les chutes de chair

Les petits morceaux laissés par un dénervage ou un parage font un hachis, une farce de paupiette, une garniture de brick ou de pâtes. On les garde au froid et on les utilise dans les deux jours, ou on les congèle aussitôt.

Attention : une chute n’est pas moins fragile qu’une pièce entière, au contraire. Beaucoup de surface, beaucoup de manipulation : ce sont les premières choses à cuisiner ou à congeler.

Ce qui vaut la peine, et ce qui n’en vaut pas

Vaut la peine : les os, le gras, les chutes de chair. Ne vaut pas la peine : les nerfs et les aponévroses, qui ne fondent pas et ne donnent rien, même en bouillon.

Et le bouillon se congèle très bien, en portions, ou se réduit fortement pour tenir dans un bac à glaçons. Un cube de fond maison remplace n’importe quel bouillon du commerce dans une sauce.