Hacher sa viande au couteau ou au hachoir

Pourquoi hacher soi-même

Hacher au dernier moment donne un goût franc et une texture que le haché tout prêt n’a pas. Vous choisissez le morceau et la part de gras. Vous savez ce qu’il y a dedans, rien d’ajouté.

Un haché, c’est de la viande avec beaucoup de surface coupée. Il s’oxyde et se garde moins longtemps qu’une pièce entière, 1 à 2 jours au froid selon Santé Canada. La règle tient en une phrase. On hache le jour où on cuisine.

Le bon morceau et le bon gras

Un haché maigre devient sec et friable. Visez environ 15 à 20 % de gras. La macreuse, le collier et le paleron s’y prêtent, ils ont du gras pris dans la chair. Pour le bœuf, notre macreuse ou notre bœuf à braiser font un haché moelleux.

Parez les nerfs et les grosses peaux, ils ne se hachent pas et restent en fils. Gardez le gras, c’est lui qui donne le moelleux. Pour une kefta, mêlez des herbes et des épices après le hachage, pas avant.

Au couteau ou au hachoir

Au couteau, taillez la viande très froide en lanières, puis en dés. Rassemblez, hachez en croisant la lame, rassemblez encore. Deux couteaux lourds en rythme vont plus vite. Vous gardez le contrôle du grain, plus ou moins fin.

Au hachoir, passez des morceaux bien froids, grille moyenne pour un steak, grille fine pour une kefta. Nettoyez les lames avant, séchez-les. Mettez même le bol du hachoir vingt minutes au congélateur, le froid garde la coupe nette et la graisse ferme.

Froid, propre, cuit à cœur

L’hygiène compte double avec un haché. Lavez-vous les mains et la planche avant et après. Travaillez vite, remettez au froid entre deux étapes. Un haché cru se garde 1 à 2 jours à 4 °C ou moins selon Santé Canada ; au-delà, il part au congélateur, 2 à 3 mois.

À la cuisson, pas de rosé pour un haché. Visez 70 °C à cœur, un steak cuit à l’intérieur, des boulettes fermes. Pour une sauce tomate, laissez mijoter les boulettes dedans, elles finissent de cuire au chaud. Un reste de haché cuit se garde 3 à 4 jours au froid et se réchauffe à 74 °C.

Ne hachez que ce que vous cuisinez le jour même. Le surplus de viande part au congélateur en pièces entières, pas haché, et vous le passerez au hachoir plus tard, bien froid.