Le principe du portefeuille
Ouvrir en portefeuille consiste à fendre l’escalope dans son épaisseur, comme un livre, pour obtenir une poche.
On peut ainsi garnir une escalope de veau ou de volaille d’une farce, d’un fromage autorisé ou de légumes.
Inciser sans traverser
Sortez l’escalope de son emballage. Posez la main à plat dessus et glissez le couteau dans l’épaisseur, parallèle à la planche.
On s’arrête avant le bord opposé, pour garder la poche fermée sur trois côtés. On ne traverse pas la chair.
Garnir et refermer
On dépose la farce sans trop remplir, pour que la poche se referme bien. Une farce trop généreuse ressort à la cuisson.
On referme avec une pique en bois ou quelques tours de ficelle alimentaire. On retire la pique avant de servir.
Cuisson et hygiène
La pièce farcie cuit un peu plus longtemps qu’une escalope nature, car elle est plus épaisse. On surveille la cuisson à cœur.
Une farce à base de volaille se cuit jusqu’à 74 °C à cœur selon Santé Canada. On travaille proprement en manipulant du cru.
Recette · 2 pers. · 25 min
Les gestes du boucher
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