Un morceau à mijoter
Le collier, de veau comme d’agneau, est riche en tissu conjonctif. Il se prête aux cuissons longues qui l’attendrissent.
Détaillé en morceaux, il nourrit un ragoût, un tajine ou une blanquette. C’est un morceau de bon rapport.
Repérer les muscles et les os
Sortez le collier de son emballage. Repérez les lignes de gras qui séparent les muscles : ce sont des guides naturels pour la découpe.
On contourne les os plutôt que de les trancher. Le couteau suit les séparations entre les muscles.
Couper des morceaux réguliers
On taille des morceaux d’une taille voisine, pour qu’ils cuisent au même rythme. Des morceaux trop inégaux donnent une cuisson irrégulière.
Avec os, les morceaux donnent plus de goût et de liant au plat. Sans os, ils sont plus faciles à servir.
Proprement, et la cuisson
Planche réservée au cru, lavage des mains et des outils après coup : on évite la contamination croisée.
Les morceaux se saisissent puis mijotent longuement à feu doux. La cuisson lente fait fondre le collagène et attendrit la viande.
Les gestes du boucher
Les gestes du boucher
Cuire