Pourquoi la régularité compte
Dans un ragoût, tous les morceaux cuisent ensemble. S’ils sont de tailles différentes, les petits sont desséchés quand les gros sont encore fermes.
Des cubes réguliers cuisent au même rythme et arrivent à point en même temps. C’est le premier secret d’un mijoté homogène.
Choisir le bon morceau
Pour un ragoût, on part d’un morceau à braiser, riche en collagène, qui fond à la cuisson lente. Le collier d’agneau ou de veau et le bœuf à braiser s’y prêtent bien.
On sort la viande de son emballage et on l’éponge. Une viande sèche se tient mieux sous le couteau.
Le geste de coupe
On taille d’abord des tranches d’épaisseur égale, puis on recoupe en bâtonnets, puis en cubes. Procéder en grille donne des morceaux réguliers sans effort.
On coupe contre le fil autant que possible : les fibres plus courtes rendent la viande plus tendre une fois cuite.
Couteau et planche
Un couteau bien aiguisé coupe net et glisse moins qu’une lame émoussée, qui force et dérape. La planche doit être stable, posée sur un linge humide si elle bouge.
On garde les doigts repliés, phalanges guidant la lame. Un geste calme et des morceaux réguliers valent mieux que la vitesse.
Hygiène de la découpe
La viande crue se travaille sur une planche réservée, séparée de celle des légumes crus consommés tels quels, pour ne pas reporter de bactéries.
On nettoie planche, couteau et mains après la découpe. Ce qui n’est pas cuit tout de suite retourne au froid, entre 0 et 4 °C.
Les gestes du boucher
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