Manchonner une côtelette ou un carré, le geste

Ce que veut dire manchonner

Manchonner consiste à dénuder l’extrémité de l’os des côtes, pour qu’elle ressorte propre au-dessus de la noix de viande. C’est le manche qu’on voit sur un beau carré.

Le but est la présentation et la prise en main. La chair retirée autour de l’os n’est pas perdue : elle sert ailleurs, en farce ou en hachis.

Repérer où couper

On décide de la hauteur de manche voulue et on trace un repère au couteau tout autour des os, à la même distance de la noix.

Ce repère guide ensuite le reste du travail. Une ligne nette donne un carré régulier, un repère flou donne des manches inégaux.

Dégager l’os

On incise entre les os jusqu’au repère, puis on racle la chair et le gras le long de chaque os pour les mettre à nu. On passe la lame à plat contre l’os.

On finit en grattant la fine membrane qui reste, pour un os vraiment propre. La patience paie : c’est un travail minutieux, pas de force.

Côtelette ou carré

Sur une côtelette seule, on manchonne l’os unique. Sur un carré, on dénude plusieurs os alignés, ce qui donne une pièce spectaculaire pour une tablée.

Le carré manchonné se rôtit entier puis se tranche entre les os. La côtelette manchonnée se grille à l’unité.

Hygiène et cuisson

On travaille au froid, sur une planche propre, et on garde au réfrigérateur entre 0 et 4 °C ce qui n’est pas cuit tout de suite.

Une côtelette ou un carré se cuit selon le goût, en surveillant la température à cœur. On laisse reposer la pièce avant de servir.