Repérer ce qu’on enlève
Le filet porte sur un côté une bande de muscle fine, la chaînette, et à la surface une membrane brillante, le gras argenté.
La membrane argentée se rétracte à la chaleur et durcit. On la retire pour une cuisson régulière et une texture tendre.
Parer la pièce
On glisse la pointe du couteau sous la membrane argentée, lame légèrement relevée, et on la détache en bandes en suivant la surface.
On sépare la chaînette du corps principal du filet. Elle se garde pour un émincé ou des brochettes, rien ne se perd.
Tailler des tournedos réguliers
On tranche le filet en travers, en portions d’épaisseur égale. Des tournedos réguliers cuisent au même rythme, ce qui évite d’en avoir un cru et l’autre trop cuit.
On peut entourer chaque tournedos d’une fine barde de gras autorisé et le ficeler pour qu’il garde sa forme ronde à la cuisson.
Cuisson et sécurité
Un tournedos se saisit vif sur chaque face, puis se laisse reposer. L’épaisseur régulière rend la cuisson prévisible.
Pour une pièce entière de bœuf, Santé Canada situe une cuisson à point à 63 °C à cœur. On adapte au degré de cuisson voulu et on travaille proprement en portionnant du cru.
Les gestes du boucher