Préparer un gigot d’agneau en papillon

Pourquoi ouvrir un gigot

Un gigot entier de 2,5 kg demande plus d’une heure au four. Ouvert à plat, il cuit en moins de 35 minutes. La chair devient d’épaisseur régulière, donc elle cuit partout pareil. Plus de talon trop cuit pendant que le cœur reste froid.

Le gigot papillon prend la marinade sur deux faces, pas seulement sur la peau. Il passe au gril, au barbecue ou au four très chaud. Et il se tranche sans os, en larges lamelles contre le fil. Nous le désossons volontiers à l’atelier ; demandez-le au moment de la commande.

Le geste, couteau le long de l’os

Posez le gigot sur une planche propre, côté le plus charnu vers vous. Repérez l’os à la main. Avec la pointe d’un couteau fin, entaillez la chair tout du long, au-dessus de l’os. Grattez l’os sur ses faces en restant collé dessus. La lame suit l’os, elle ne plonge pas dans la chair.

Dégagez l’articulation à chaque bout, puis sortez l’os d’un seul tenant. Ouvrez ensuite les masses musculaires les plus hautes d’un trait de couteau, sans les détacher. Rabattez la chair pour obtenir une épaisseur de 3 à 4 cm partout. Une entaille de plus là où ça reste bombé, et la pièce est plate.

Les erreurs qui coûtent la pièce

Deux gestes gâchent le travail. On va trop vite et on perce la chair en tranchant à l’aveugle. On laisse une bosse de 6 cm à un endroit, et ce coin reste cru quand le reste est cuit.

• trancher loin de l’os et laisser de la viande dessus
• percer la chair de part en part, le jus file à la cuisson
• garder une zone deux fois plus épaisse que le reste
• oublier de retirer la fine peau nerveuse du dessus, qui se rétracte au feu
• saler avant la marinade au réfrigérateur, le sel tire l’eau trop tôt

La cuisson d’un gigot ouvert

Sortez la pièce du réfrigérateur 15 à 30 minutes avant, comme le conseille la-viande.fr, pour éviter le choc thermique. Au gril ou au barbecue, saisissez côté chair puis côté peau, à bonne distance de la braise. Au four, 220 °C un quart d’heure puis 200 °C, sur une grille avec une plaque dessous.

Visez 58 à 60 °C à cœur pour une chair rosée, sonde piquée dans la partie la plus épaisse. Laissez reposer sous une feuille d’aluminium non serrée, moitié du temps de cuisson d’après la-viande.fr. Salez en fin de cuisson, le sel en début fait exsuder les sucs et gêne la croûte. Tranchez en biais, contre le fil.