Pourquoi désosser un gigot
Un gigot désossé cuit plus vite et se tranche sans os. Ouvert à plat, il reçoit une farce ou une marinade.
Le boucher peut le faire pour vous à la commande. À la maison, un bon couteau et un peu de méthode suffisent.
Suivre l’os
Sortez le gigot de son emballage et repérez l’os central. Entaillez la chair le long de l’os, d’un bout à l’autre.
Dégagez l’os en longeant sa surface avec la pointe du couteau. On racle au plus près pour perdre le moins de chair possible.
Ouvrir ou rouler
Une fois l’os retiré, le gigot s’ouvre en portefeuille. On peut l’aplatir pour une cuisson à plat, dite en papillon.
Pour un rôti, on garnit l’intérieur puis on roule la pièce sur elle-même avant de la ficeler.
Travailler proprement et cuire
La découpe de viande crue demande une planche réservée et un lavage des mains et des ustensiles après coup, pour éviter la contamination croisée.
On garde l’os pour un bouillon. À la cuisson, Santé Canada situe une pièce d’agneau à point à 63 °C à cœur ; on laisse reposer avant de trancher.
Les gestes du boucher
Le bon morceau
Les grandes occasions