Gigot tranché à la poêle, écrasé de petits pois

Pas à pas

1. Étape 1

   Sortez les tranches de gigot de leur emballage 30 minutes avant. Séchez-les au papier absorbant sur les deux faces.

2. Étape 2

   Faites cuire les petits pois 5 minutes dans l’eau bouillante salée. Égouttez-les en gardant une louche d’eau de cuisson.

3. Étape 3

   Écrasez-les à la fourchette avec deux cuillères d’huile, une gousse d’ail râpée, la menthe ciselée et un peu d’eau de cuisson. Visez une purée grossière, avec des pois entiers dedans.

4. Étape 4

   Chauffez une poêle en fonte à vide, à feu vif, deux minutes. Huilez les tranches au pinceau et salez-les au moment de les poser.

5. Étape 5

   Comptez 3 minutes par face pour une tranche de 2 cm. Ajoutez le beurre, les gousses écrasées et le thym, puis arrosez à la cuillère 1 minute.

6. Étape 6

   Sondez contre l’os, sans le toucher. Sortez à 58 °C pour un rosé, 65 °C pour une viande à point. Posez les tranches 5 minutes sur une grille.

7. Étape 7

   Détaillez la viande en gros morceaux le long de l’os. Servez-la sur l’écrasé, avec le jus de la poêle et un quartier de citron.

Pour accompagner L’écrasé de petits pois, et du pain grillé frotté à l’ail.

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