Le montage du foyer
Les braises se répartissent en deux tas, de part et d’autre du foyer, et la pièce se pose au centre, au-dessus d’une lèchefrite qui recueille le jus. Le couvercle reste fermé, entrées d’air à moitié ouvertes.
La température visée dans la cuve est de 160 à 180 °C. Un thermomètre de couvercle, s’il y en a un, suffit à la surveiller ; sinon, on ajuste à l’ouverture des évents.
Le temps, et la sonde
Comptez environ trente-cinq minutes par kilo pour une viande rosée, soit une heure trente pour un gigot de 2,5 kg. Mais le temps n’est qu’une estimation : c’est la température à cœur qui décide — 56 à 58 °C pour un gigot rosé, 62 à 65 °C à point.
On pique au plus épais, loin de l’os. Et on sort la pièce deux à trois degrés avant la cible : elle continue de monter pendant le repos.
L’ail, les herbes et le temps du feu
Des gousses d’ail glissées sous la peau et dans les incisions, du romarin et du thym posés directement sur les braises à mi-cuisson : la fumée des herbes parfume la pièce bien plus que si elles étaient sur la viande.
Pas de marinade sucrée, elle noircirait pendant une cuisson aussi longue. Une huile parfumée badigeonnée en fin de cuisson suffit à faire briller la croûte.
Le repos, qui n’est pas négociable
Vingt minutes sous une feuille d’aluminium, posée sans serrer. Sur une pièce de cette taille, c’est ce qui fait la différence entre des tranches juteuses et une planche inondée de jus.
C’est aussi le moment de faire griller les légumes ou les merguez des enfants sur les braises qui restent. Rien ne se perd, et le gigot s’améliore pendant ce temps-là.
| Poids | Chaleur indirecte | Temps indicatif | À cœur |
|---|---|---|---|
| 1,8 kg | 160 à 180 °C | 1 h 05 | 56 à 58 °C rosé |
| 2,2 kg | 160 à 180 °C | 1 h 20 | 56 à 58 °C rosé |
| 2,5 kg | 160 à 180 °C | 1 h 30 | 56 à 58 °C rosé |
| À point | 160 à 180 °C | 15 min de plus | 62 à 65 °C |
Agneau halal
Recette · 10 pers. · 1 h 30
Les grandes occasions
