Deux morceaux de la patte arrière
Le gigot est la grande pièce de la cuisse de l’agneau. La souris, elle, est le muscle du bas de cette même patte, autour de l’os du jarret.
Même région, mais deux usages : l’un pour un grand rôti à partager, l’autre pour une portion individuelle fondante.
La souris, fondante et lente
La souris est petite et riche en collagène. Elle se cuit lentement, à chaleur douce et humide, jusqu’à devenir fondante et se détacher presque de l’os.
On compte en général une souris par personne. C’est un plat généreux, qui demande surtout du temps.
Le gigot, à rôtir et à partager
Le gigot se rôtit au four, entier ou tranché. Grande pièce, il nourrit une tablée et se découpe au moment de servir. C’est le morceau des repas de famille.
Entier, il garde tout son jus ; tranché, il cuit plus vite et se répartit plus facilement. On choisit selon l’organisation voulue.
Deux cuissons distinctes
La souris aime la cuisson lente et couverte, qui fond le collagène. Le gigot se rôtit à chaleur de four, et se juge au goût, du rosé au plus cuit.
Sur le gigot comme sur la souris, le repos après cuisson détend la chair et facilite la découpe.
Lequel pour quelle occasion
Pour un repas à plusieurs, le gigot s’impose : une pièce, une cuisson, un partage. Pour un plat mijoté individuel et fondant, la souris est idéale.
Les deux se prêtent aux tables de fête. La question est surtout de savoir combien vous êtes et combien de temps vous avez.
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