Reconnaître la pièce
Le matambre est une pièce plate et large, de 2 à 3 cm d’épaisseur, au grain très marqué, avec une membrane nacrée sur une face. En découpe française, c’est la bavette de flanchet — à ne pas confondre avec la bavette d’aloyau, qui est une pièce à griller du quartier arrière.
La bavette de flanchet est classée dans les morceaux à braiser et à pot-au-feu : elle est goûteuse, pleine de collagène, et elle demande du temps. C’est exactement ce qu’il faut pour un rôti roulé, qui doit tenir deux heures au four sans se défaire.
Demandez-la en un seul morceau rectangulaire, non détaillée, et faites-la parer de sa membrane extérieure. Comptez une pièce de 1,2 à 1,4 kg pour un roulé familial.
L’aplatir, et ouvrir en portefeuille si besoin
Posez la pièce à plat, membrane retirée, et aplatissez-la au maillet à travers un film alimentaire, en partant du centre vers les bords, jusqu’à une épaisseur régulière de 1,5 cm. Régulière, c’est le mot : une épaisseur inégale donne un roulé qui cuit mal et se déchire.
Si la pièce est trop épaisse d’un côté, ouvrez-la en portefeuille : la lame à plat, on tranche dans l’épaisseur sans aller jusqu’au bout, et on déplie comme un livre. On obtient un rectangle plus grand et plus fin.
Salez les deux faces et laissez reposer vingt minutes : le sel commence à travailler la surface et aide la pièce à se tenir une fois roulée.
La farce, et la règle du froid
La farce classique : œufs durs coupés en deux dans la longueur, bâtonnets de carotte blanchis, poivron rouge en lanières, ail, persil plat, origan, un peu de piment doux. Tout doit être froid et bien égoutté avant d’être posé.
Une farce tiède ou humide est le meilleur moyen d’obtenir un roulé qui se délite : l’eau se transforme en vapeur et pousse les couches. Blanchissez les carottes, égouttez-les, séchez-les.
Disposez la farce en bandes parallèles au sens du roulage, en laissant 3 cm libres sur le bord opposé. Les œufs durs alignés bout à bout donnent cette coupe en damier qui fait le charme du plat.
Rouler, ficeler, cuire
Roulez serré, dans le sens des fibres, puis ficelez tous les 3 cm avec de la ficelle de cuisine, plus deux tours dans la longueur. Un roulé mal ficelé s’ouvre au four et la farce part dans le plat.
Colorez le roulé sur toutes ses faces à la cocotte, dans un peu d’huile, cinq minutes. Puis four à 160 °C dans un plat avec 2 cm de bouillon au fond, couvert de papier aluminium, pendant 1 h 30. Retirez le papier et poursuivez 20 à 30 minutes pour colorer.
Visez 85 °C à cœur : à cette température, le collagène de la bavette de flanchet a fondu et la pièce se tranche sans résister. En dessous de 80 °C, elle reste élastique.
Chaud ou froid, et comment trancher
Chaud, avec son jus réduit et des pommes de terre rôties. Froid, en tranches fines sur une planche d’entrée — c’est la version la plus répandue en Argentine, le matambre arrollado servi en fiambre.
Pour trancher froid, laissez-le refroidir complètement, une nuit au réfrigérateur dans sa ficelle, puis coupez des tranches de 1 cm au couteau long. Chaud, laissez reposer vingt minutes et coupez à 1,5 cm. Retirez la ficelle au fur et à mesure, pas d’un coup : elle tient encore la pièce.
Comptez 180 g de pièce crue par personne, farce comprise. Le roulé cuit se garde trois jours entre 0 et 4 °C et se tranche d’autant mieux qu’il est froid.
| Étape | Le repère | L’erreur à éviter |
|---|---|---|
| La pièce | Bavette de flanchet, 1,2 à 1,4 kg | Prendre une bavette d’aloyau, faite pour griller |
| Aplatissage | 1,5 cm, régulier | Une épaisseur inégale déchire le roulé |
| Farce | Froide et bien égouttée | L’eau fait s’ouvrir les couches |
| Ficelage | Tous les 3 cm + 2 tours en long | Un roulé qui s’ouvre au four |
| Cuisson | 160 °C, 1 h 45 à 2 h, 85 °C à cœur | S’arrêter à 70 °C : la viande reste élastique |
Recette · 4 pers. · 1 h 45
Le bon morceau
