Tailler des émincés réguliers pour la poêle

Pourquoi l’épaisseur régulière compte

Une poêlée rate quand les morceaux n’ont pas la même taille. Les fins brûlent, les gros restent crus. Des lanières égales cuisent toutes ensemble, en quelques minutes à feu vif. Un wok réussi part de cette régularité, pas d’un tour de main compliqué.

La cuisson des émincés est rapide et sèche. Le bœuf saute en 3 à 4 minutes, le veau en 4 à 5, le poulet en 6 à 8. Pour que ces temps tiennent, les morceaux doivent se ressembler. Nous taillons déjà des émincés de bœuf, de veau et de poulet à l’atelier.

Contre le fil, toujours

Regardez la viande, des lignes parallèles courent dans la chair, ce sont les fibres. Coupez en travers de ces lignes, pas dans leur sens. Contre le fil, les fibres sont courtes, la bouchée est tendre. Dans le sens du fil, ça devient ferme sous la dent.

Posez la pièce, repérez le fil, tournez-la pour présenter la lame en travers. Tranchez d’un geste tiré, sans scier. Pour une pièce longue comme le rumsteck, détaillez d’abord en bandes, puis chaque bande en lanières.

Le froid, l’allié de la coupe

Une viande froide, presque raffermie, se tranche net. Sortez-la du réfrigérateur au dernier moment, ou passez-la quinze minutes au congélateur avant de couper. La lame glisse, les lanières gardent leur forme.

• couteau long et bien aiguisé, pas un couteau d’office
• viande froide, jamais à température ambiante
• lanières de 5 à 8 mm, la même pour toutes
• parer les nerfs avant, ils restent durs à la cuisson
• une poêle très chaude et peu de morceaux à la fois

La poêle et le wok

Chauffez fort avant de poser la viande. Ne surchargez pas, en tas, les émincés rendent leur eau et bouillent au lieu de dorer. Saisissez en deux fois plutôt qu’en une seule fournée. Réservez la première, lancez la seconde.

Le bœuf et l’agneau se mangent saignants à rosés, le veau autour de 60 °C. Le poulet, lui, va jusqu’à 74 °C à cœur et un jus clair, selon Santé Canada. Salez en fin de cuisson, le sel en début fait exsuder les sucs d’après la-viande.fr. Déglacez la poêle avec un fond de bouillon pour une sauce courte, sans alcool.

Pour une grande quantité, taillez tout à l’avance et gardez la viande au froid jusqu’à la poêle. Sortez-la au dernier moment, par poignées, pour que la poêle reste brûlante entre deux fournées.