Affûter son couteau pour trancher la viande

Pourquoi une lame qui coupe

Un couteau tranchant glisse dans la viande et fait une coupe nette. Une lame émoussée écrase les fibres, déchire la chair et fait fuir le jus.

C’est aussi une question de sécurité. Une lame qui ne coupe pas oblige à forcer, et c’est en forçant qu’on dérape.

Affûter et aiguiser, deux gestes

Affûter, c’est redresser le fil de la lame, qui se replie à l’usage. Le fusil sert à cela : il réaligne le tranchant sans enlever de matière.

Aiguiser, c’est retirer de la matière pour reformer un fil usé, à la pierre. On aiguise moins souvent qu’on n’affûte.

Passer le couteau au fusil

On tient le fusil fermement, on pose la lame à un angle constant et on la fait glisser du talon à la pointe, de chaque côté, en alternant.

Quelques passages réguliers suffisent à garder un bon tranchant. On le fait souvent, par petites touches, plutôt qu’une grande séance de temps en temps.

Aiguiser à la pierre

Quand le fusil ne suffit plus, on reprend le fil à la pierre, en respectant un angle régulier et en travaillant les deux faces de façon égale.

La pierre s’utilise humide ou sèche selon son type. On termine par quelques passages doux pour affiner le tranchant obtenu.

Entretenir et ranger

On nettoie et on sèche la lame après usage, on la range à l’abri des chocs qui ébrèchent le fil. Un bloc ou une barre aimantée protège le tranchant.

On évite le lave-vaisselle, agressif pour le fil et le manche. Une lame entretenue dure longtemps et travaille mieux.