Ce qu’est une couronne
Une couronne est un ou deux carrés d’agneau recourbés en anneau, les manches d’os vers l’extérieur. Au centre, on peut glisser une garniture.
C’est une pièce de fête, surtout visuelle. Elle se sert entière puis se tranche entre les côtes au moment du service.
Manchonner puis courber
On dégage d’abord le bout des os, le manchonnage, pour que les manches ressortent nets. On incise légèrement entre les côtes côté gras pour que le carré se plie sans casser.
On courbe ensuite le carré, gras vers l’intérieur, pour former l’arrondi. Avec deux carrés, on réunit les extrémités pour fermer le cercle.
Ficeler sans serrer à l’excès
On passe une ficelle alimentaire autour de la base pour tenir la forme pendant la cuisson. On serre assez pour que l’anneau tienne, pas au point de marquer la chair.
On protège éventuellement les bouts d’os avec un peu de papier aluminium pour qu’ils ne noircissent pas au four.
Cuire et servir
La couronne se rôtit au four. On la laisse reposer après cuisson avant de trancher, pour que les jus se répartissent.
Pour l’agneau, Santé Canada situe une cuisson à point sûre à 63 °C à cœur pour une pièce entière. On pique le thermomètre dans la partie charnue, sans toucher l’os.
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