Retirer sa commande à l’atelier : le sac, la glacière, la route

Avant de partir

Attendez le message qui dit que votre commande est prête. Une commande préparée reste au froid à l’atelier. Un client qui arrive trop tôt attend debout, avec son sac vide. Ayez votre numéro de commande sur vous, sur votre téléphone ou imprimé.

Préparez le froid la veille. Sortez du congélateur ce qu’il faut de plaques ou de pains de glace le matin même, pas en partant. Un sac isotherme froid au départ fonctionne mieux qu’un sac tiède sorti d’un placard : le sac ne produit pas de froid, il garde celui qu’on lui donne. Choisissez enfin votre créneau : un retrait en fin de parcours, juste avant de rentrer, vaut mieux qu’un retrait en début de tournée de courses.

Ce qu’on emporte

L’Anses recommande d’utiliser des sacs isothermes pour transporter les produits réfrigérés, et Santé Canada d’emporter une glacière et des blocs réfrigérants dès qu’on voyage. Les deux vont dans le même sens : plus la route est longue ou l’air chaud, plus il faut de froid embarqué. Santé Canada conseille aussi de laver fréquemment les sacs réutilisables, et de les étiqueter pour savoir lesquels servent à la viande.

• un sac isotherme, propre et sec, pour un trajet court
• une glacière et un ou deux pains de glace si la route dépasse une demi-heure, ou s’il fait chaud
• de quoi caler les packs pour qu’ils ne glissent pas dans le coffre
• un sac réservé à la viande, lavé régulièrement, à part du reste des courses
• votre numéro de commande

Le rangement dans le sac

Les packs sous vide skin sont plats et rigides : ils se rangent debout, serrés les uns contre les autres, comme des dossiers. Serrés, ils se tiennent froid mutuellement ; posés à plat avec de l’air entre eux, ils se réchauffent plus vite. Les barquettes sous atmosphère protectrice, elles, se posent à plat, film vers le haut, et rien ne se met dessus : le dôme de gaz n’est pas fait pour porter une charge.

Mettez le froid au contact des pièces les plus sensibles. Les textes le disent à leur manière : viandes hachées à 2 °C, préparations de viandes et viandes de volailles à 4 °C, quand les grosses pièces d’ongulés domestiques sont admises à 7 °C. Donc kefta, merguez, saucisses, haché et volaille contre les pains de glace, grosses pièces autour. Une pièce épaisse, par sa masse, garde le froid plus longtemps qu’une escalope.

La route

Rentrez directement. C’est le conseil que l’on répète le plus à l’atelier, parce que c’est celui que l’on suit le moins : une viande oubliée dans un coffre pendant une heure de courses a quitté la chaîne du froid, même par temps frais. L’Anses demande de limiter le temps de transport entre le lieu d’achat et le domicile, et, si l’on est en voiture, d’utiliser les moyens disponibles pour diminuer la température à l’intérieur de l’habitacle pendant l’arrêt du véhicule : pare-soleil, stationnement à l’ombre.

Le coffre d’une voiture garée au soleil monte très haut, bien plus que l’habitacle. Si vous ne pouvez pas faire autrement, mettez la glacière dans l’habitacle, à l’ombre, plutôt que dans le coffre, et évitez de la poser contre une vitre. Et comptez votre temps en tenant la règle des deux heures de Santé Canada pour la mise au froid des viandes crues, ramenée à une heure par forte chaleur.

En arrivant chez vous

Videz le sac avant tout le reste. Rangez les packs fermés dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 4 °C comme le recommandent l’Anses et le ministère de l’Agriculture, en classant par date limite, les plus proches devant. Ce que vous ne cuisinerez pas avant cette date part au congélateur tout de suite : un pack sous vide y va tel quel, une barquette se vide dans un sachet de congélation en chassant l’air.

Rincez et séchez le sac isotherme, remettez les pains de glace au congélateur, et vous êtes prêt pour le prochain retrait. Pour le rangement lui-même, voyez notre article « Ranger la viande au réfrigérateur » ; pour le réglage de l’appareil, « Votre réfrigérateur : la bonne température, où la mesurer ».