Quel morceau de veau pour un osso buco ?

Le jarret, et rien d’autre

Osso buco veut dire « os troué ». Le plat est une rouelle de jarret de veau, coupée en travers de la patte, avec l’os à moelle au centre. Il vient de Milan, où il remonte au XVIIIe siècle. La filière conseille une rouelle épaisse, coupée de préférence dans le jarret arrière, pour avoir plus de viande autour de l’os.

Le jarret est un muscle qui a beaucoup travaillé, entouré d’une membrane et traversé de collagène. Braisé lentement, ce collagène fond, la chair devient moelleuse sans se défaire, et la sauce prend du corps. La moelle, au centre, se mange à la petite cuillère ou s’étale sur la viande.

Ce que propose la maison

Le jarret de veau de la maison est coupé en tranches épaisses, avec l’os et sa moelle : c’est la découpe de l’osso buco. Un pack de 1 kg donne environ quatre tranches, pour trois à quatre personnes.

Pour le même plat en bœuf, le jarret de bœuf se braise à la tomate de la même façon, mais il lui faut 3 h à 3 h 30, et sa chair est plus ferme. Les autres morceaux de veau à braiser, tendrons ou collier, font de bons plats à la tomate ; sans l’os à moelle, ce n’est plus un osso buco.

Combien et comment préparer les tranches

Comptez une tranche par personne, environ 250 g avec l’os. Une tranche épaisse, de 3 à 4 cm, garde sa moelle et reste moelleuse ; trop fine, elle sèche et la moelle s’échappe à la cuisson.

Faites deux ou trois petites entailles dans la membrane qui entoure la tranche, sans la retirer : elle tient la chair sur l’os, et, incisée, elle ne se rétracte plus. Farinez légèrement les tranches et tapotez-les pour ôter l’excédent.

Le braisage, sans alcool

Dorez les tranches 4 minutes par face dans l’huile et le beurre, puis réservez-les. Faites fondre oignon, carotte et céleri en petits dés, ajoutez l’ail et le concentré de tomate. La recette milanaise se déglace à l’alcool : ici, c’est le bouillon, cube halal ou maison, qui détache les sucs, avec des tomates concassées.

Remettez les tranches à plat, en une seule couche, le liquide aux trois quarts de leur hauteur. Couvrez et laissez cuire 1 h 45 à 2 h à feu doux ou au four à 160 °C, en les retournant une fois avec délicatesse. Au service, parsemez de gremolata, zeste de citron, ail et persil hachés ensemble : elle apporte la fraîcheur.

Les erreurs à éviter

Retirer la membrane : la chair se détache de l’os trop tôt. Ne pas l’entailler : la tranche se bombe et cuit de travers. Faire bouillir : la chair se resserre et la moelle fond dans la sauce.

Empiler les tranches : elles cuisent mal et se cassent quand on les retourne ; prenez une cocotte assez large pour les poser côte à côte. Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez les tranches et faites-la réduire à découvert.