Plat de côtes ou jarret de bœuf, lequel choisir

Deux morceaux à bouillir

Le plat de côtes et le jarret se cuisent longtemps dans un liquide. Ce sont des morceaux de pot-au-feu, de bouillon et de plats mijotés.

Tous deux apportent du goût au bouillon et deviennent fondants à la cuisson lente. Ils n’ont pas leur place dans une cuisson rapide.

Le plat de côtes

Le plat de côtes comprend les os des côtes et un peu de gras. Il donne une viande savoureuse et un bouillon riche, avec le plaisir de l’os à ronger.

Il se détaille en morceaux pour le pot-au-feu. Sa part de gras le rend moelleux et parfumé.

Le jarret

Le jarret est le haut de la patte, très riche en collagène. À la cuisson lente, ce collagène se transforme en gélatine et donne un bouillon corsé et une chair qui se défait.

C’est un morceau maigre mais fondant, idéal pour un bouillon de caractère. On le cuit longtemps, à frémissement.

La cuisson commune

On démarre souvent à l’eau froide avec des aromates, puis on laisse frémir longtemps à feu doux. On écume en début de cuisson pour un bouillon clair.

On peut cuisiner sans alcool, au bouillon de légumes et aux aromates. La viande est prête quand elle se défait sous la fourchette.

Lequel pour quel plat

Pour un pot-au-feu gourmand avec l’os, le plat de côtes est tout indiqué. Pour un bouillon corsé et une chair très fondante, le jarret s’impose.

On peut aussi les associer dans un même pot. Ce qui n’est pas cuit se garde au froid entre 0 et 4 °C, selon la date limite de l’étiquette.