Deux pieces rares
La poire et le merlan sont nichees dans la cuisse du boeuf. On les appelle pieces du boucher, car il n’y en a qu’une de chaque par carcasse.
Le merlan doit son nom a sa forme allongee, qui rappelle le poisson. La poire est plus ronde.
Pourquoi elles sont recherchees
Ces pieces sont tendres et moelleuses. Longtemps, les bouchers les gardaient pour eux, d’ou leur surnom.
Leur petite taille les rend confidentielles : on ne les trouve pas toujours en rayon.
Comment les cuisiner
Elles se pretent a une cuisson rapide : poele bien chaude ou gril. Sortez la viande de son emballage et epongez-la avant de la saisir.
On les sert saignantes ou a point pour garder leur tendrete. Une cuisson prolongee les assecherait.
Au moment de servir
On laisse reposer la viande apres cuisson pour que les jus se repartissent, puis on tranche contre le fil.
Pour une piece de boeuf, Sante Canada situe une cuisson a point sure a 63 °C a coeur.
Le bon morceau
Le bon morceau