Une piece longue et fine
L’aiguillette baronne se trouve le long de la cuisse du boeuf, contre le rumsteck. Sa forme est allongee et etroite.
C’est une piece tendre, appreciee pour sa texture et son gout.
Ses usages
On peut la rotir entiere ou la detailler en tranches a griller ou a poeler.
Sa forme reguliere facilite une cuisson homogene et de belles tranches.
La cuisson
En roti, on la saisit puis on la finit au four. Sortez la viande de son emballage et epongez-la avant de la saisir.
En tranches, elle se cuit vite a feu vif. Etant tendre, elle n’aime pas la surcuisson.
Repos et decoupe
On laisse reposer la piece apres cuisson pour que les jus se repartissent.
Pour une piece de boeuf, Sante Canada situe une cuisson a point sure a 63 °C a coeur. On tranche contre le fil.
Le bon morceau
Les sauces et les marinades