Déglacer pour un jus corsé, sans alcool

Les sucs, c’est le goût

Quand une viande cuit, des sucs s’accrochent au fond de la poêle ou du plat. Ils brunissent, ils concentrent le goût de la pièce. Les laisser, c’est jeter l’essentiel du jus. Les déglacer, c’est les récupérer.

Le principe tient en une phrase. On verse un liquide chaud sur les sucs, on gratte, on dissout, on réduit. Le liquide se charge du goût collé au fond. Rien de plus technique que ça.

Quel liquide, sans alcool

Dans les recettes classiques, on déglace souvent à l’alcool. On s’en passe. Un bouillon de bœuf ou de volaille remplit le même rôle, dissoudre et porter l’arôme. Le cube halal ou le bouillon maison conviennent.

D’autres liquides marchent selon le plat. De l’eau simple, un jus de tomate, un trait de jus de citron coupé d’eau, un fond de thé pour une volaille. Ajoutez un peu de miel pour arrondir, ou de la moutarde pour relever. L’alcool ne manque nulle part.

Le geste, pas à pas

Réservez la viande au chaud dès qu’elle est cuite. Gardez la poêle sur le feu, chaude. Versez le liquide, environ un verre pour deux personnes. Il va grésiller, c’est bon signe.

Grattez le fond au dos d’une cuillère en bois, sans attendre, pour décoller tous les sucs. Laissez réduire deux à trois minutes, jusqu’à ce que le jus nappe la cuillère. Ajoutez le jus qui s’est écoulé de la viande au repos. Salez, poivrez, versez sur la pièce.

Sur quelle viande

Un jus déglacé va sur tout ce qui se saisit ou se rôtit. Un rôti de bœuf tranché, une entrecôte, une bavette, un sauté de veau. Une volaille rôtie rend des sucs magnifiques, à déglacer au bouillon de volaille.

La cuisson de la viande ne change pas. Un bœuf saignant sort à 50 °C, à point à 55 °C. La volaille à 74 °C à cœur avec un jus clair selon Santé Canada. Laissez reposer la pièce pendant que vous montez le jus, elle sera plus tendre à la découpe.

Les erreurs de déglaçage

La plus fréquente, laver la poêle avant de déglacer. Les sucs partent à l’évier, et avec eux tout le goût. Gardez la poêle sale et chaude, c’est la matière première du jus.

L’autre erreur, verser un liquide froid sur une poêle tiède. Rien ne grésille, les sucs ne se décollent pas. La poêle doit rester bien chaude, et le geste se fait tout de suite après avoir réservé la viande. Grattez sans attendre, réduisez, puis ajoutez le jus du repos.

Le déglaçage n’allonge pas le travail, il le prolonge d’une minute. Pendant que la viande repose, vous montez le jus dans la poêle encore chaude. Deux gestes, un verre de bouillon, un coup de cuillère, et le repas gagne une sauce sans rien ouvrir de plus. C’est l’habitude des cuisines, pas un tour de main réservé aux restaurants.