Un muscle qui travaille
La joue est un muscle de la tete du boeuf, tres sollicite par la mastication. Elle est donc ferme et riche en collagene.
C’est cette richesse en collagene qui fait tout son interet en cuisine.
La magie de la cuisson longue
Mijotee longuement, la joue voit son collagene se transformer en gelatine. La viande devient fondante et la sauce prend du corps.
C’est une piece ideale pour les plats braises, en cocotte, a feu doux.
La preparer
On pare la joue de ses parties nerveuses apparentes. Sortez la viande de son emballage avant de la detailler.
On la saisit pour colorer, puis on la mijote couverte, immergee dans un bouillon ou une sauce, sans alcool.
Ne pas brusquer
La joue ne se cuit pas vite : il lui faut du temps a feu doux pour devenir tendre.
Les restes se refroidissent rapidement avant le froid et se conservent selon la date limite des plats cuisines.
Recette · 6 pers. · 3 h 30
Recette · 4 pers. · 3 h 25
Le bon morceau
Le bon morceau