Les catégories de morceaux de bœuf, 1ʳᵉ, 2ᵉ, 3ᵉ

Un classement d’usage

La boucherie traditionnelle range les morceaux de bœuf en catégories. C’est un repère d’usage, hérité du métier.

Ce classement ne dit pas qu’un morceau est meilleur qu’un autre. Il indique plutôt le type de cuisson auquel la pièce se prête.

Ce que recouvrent les catégories

On parle souvent de 1ʳᵉ, 2ᵉ et 3ᵉ catégorie. Les morceaux dits de 1ʳᵉ catégorie sont surtout des pièces à griller ou à rôtir, comme le filet ou le rumsteck.

Les autres catégories regroupent des morceaux à braiser et à bouillir, comme le paleron, la macreuse ou le gîte. Ils donnent le meilleur en cuisson longue.

Catégorie n’est pas qualité

Un morceau de 2ᵉ ou 3ᵉ catégorie n’est pas de moins bonne viande. Il demande simplement une autre cuisson pour révéler sa texture.

Un plat de côtes ou une joue mijotés valent largement une pièce à griller, dans leur registre. Le prix au kilo suit souvent l’usage, pas la saveur.

Choisir selon le plat

Pour une grillade, on se tourne vers les morceaux à cuisson rapide. Pour un ragoût, vers les morceaux à braiser.

Le boucher oriente vers la bonne catégorie selon la recette. Il suffit de lui dire le plat prévu.