Construire un curry, l’ordre des épices

La base aromatique

Tout part d’un fond d’oignon, d’ail et de gingembre. On les fait fondre doucement, sans les brûler, jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres et dorés. Cette base porte tout le reste. Si elle crame, le curry sera amer du début à la fin.

Prenez le temps sur cette étape, dix bonnes minutes à feu moyen. L’oignon qui a fondu donne une sauce ronde, l’oignon pressé donne une sauce agressive.

Griller les épices

C’est le cœur du curry. Les épices entières d’abord, graines de cumin, de coriandre, cardamome, que l’on jette dans le gras chaud quelques secondes jusqu’à ce qu’elles chantent et libèrent leur odeur. Puis les poudres, curcuma, paprika, garam masala, qu’on remue vite car elles brûlent en un instant.

Trente secondes, pas plus, et on déglace aussitôt avec la tomate ou un peu d’eau pour arrêter la cuisson. Une épice en poudre brûlée devient âcre, et plus rien ne la rattrape.

Le liquide et la liaison

Vient ensuite la tomate, puis le liquide. Un curry se lie au lait de coco, au yaourt ou simplement à son propre jus réduit. Le yaourt s’ajoute hors du feu vif et par petites touches, sinon il tranche. Pour allonger, un bouillon cube halal ou maison fait l’affaire.

Aucun alcool n’entre là-dedans, le lait de coco apporte le gras et la douceur, le citron l’acidité. La sauce doit napper la cuillère, sans être trop liquide ou trop épaisse.

La viande selon son temps

Deux écoles, selon la pièce. Les émincés de poulet et les cuisses désossées cuisent vite, on les ajoute en fin et la volaille finit à 74 °C à cœur, jus clair. Le bœuf à braiser, l’épaule et le collier d’agneau demandent le temps long, 2 à 3 h à frémissement, pour devenir fondants.

On saisit la viande avant de la noyer dans la sauce, cette croûte garde le jus. Puis on baisse le feu et on laisse faire.

L’équilibre et le service

En fin de course, on goûte et on corrige. Du sel, une pointe de citron, du sucre si la tomate pique trop. La coriandre fraîche se jette au dernier moment, hors du feu, pour garder son parfum.

Servez avec du riz ou du pain plat. Un reste se garde au froid en moins de deux heures, dans le réfrigérateur entre 0 et 4 °C selon l’Anses, et se réchauffe jusqu’à 74 °C.