Name: Rogan josh, curry d’agneau du Cachemire
Prep time: 20 min
Cook time: 115 min
Total time: 140 min
Yield: 4 personnes
Ingredients: 1,2 kg d’épaule d’agneau en tranches, avec l’os; 250 g de yaourt nature entier; 4 cuillères à soupe de ghee, ou d’huile neutre; Épices entières : 6 gousses de cardamome verte, 2 gousses de cardamome noire (facultatif), 5 clous de girofle, 1 bâton de cannelle, 2 feuilles de laurier; 3 cuillères à café de piment du Cachemire en poudre, ou 2 cuillères à café de paprika doux et 1/2 cuillère à café de piment de Cayenne; 2 cuillères à café de fenouil en poudre; 1 cuillère à café de gingembre en poudre; 1 pincée d’asa-fœtida (facultatif); 1/2 cuillère à café de garam masala; 50 cl d’eau chaude; 1/2 bouquet de coriandre; Sel; Pour servir : riz basmati et pains naan

Rogan josh, curry d’agneau du Cachemire

Au Cachemire, le rogan josh ne prend pas de tomate. Sa couleur rouge vient du piment du Cachemire, plus parfumé que fort, et sa sauce se fait au yaourt. L’épaule d’agneau y mijote une heure et demie avec le fenouil, le gingembre sec et les épices entières. Une huile rouge finit par remonter en surface.

4personnes

20 minpréparation

1 h 55cuisson

5 minrepos

Moyenneniveau

Cuisine du monde

Pas à pas

Étape 1
Sortez la viande de son emballage 20 minutes avant. Coupez les grandes tranches en deux ou trois morceaux en suivant l’os, et séchez-les au papier absorbant. Sortez aussi le yaourt et fouettez-le à la fourchette, jusqu’à ce qu’il soit lisse.
Étape 2
Délayez le piment du Cachemire dans 5 cl d’eau froide pour en faire une pâte. Versé ainsi, il colore la sauce sans brûler dans la matière grasse chaude.
Étape 3
Dans une cocotte, chauffez le ghee à feu vif et dorez la viande en deux fois, 4 à 5 minutes sur toutes les faces. Remettez tous les morceaux, ajoutez les épices entières et l’asa-fœtida délayée dans une cuillère d’eau, et remuez 1 minute, jusqu’à ce que les épices embaument.
Étape 4
Baissez à feu moyen, ajoutez la pâte de piment et remuez 2 minutes : la viande prend une couleur rouge sombre. Retirez la cocotte du feu et incorporez le yaourt cuillère par cuillère, en remuant sans arrêt. Remettez à feu doux et remuez 5 minutes, jusqu’à ce que le yaourt réduise : s’il bout trop fort, il tranche et forme des grains.
Étape 5
Ajoutez le fenouil, le gingembre et une cuillère à café de sel, puis l’eau chaude. Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire 1 h 15 à 1 h 30 à feu doux, en remuant de temps en temps.
Étape 6
La viande est cuite quand elle se détache de l’os. Laissez réduire 5 à 10 minutes à découvert : la sauce épaissit et une huile rouge remonte en surface, le « rogan » qui donne son nom au plat.
Étape 7
Saupoudrez de garam masala, goûtez le sel et laissez reposer 5 minutes à couvert, hors du feu. Parsemez de coriandre ciselée et servez avec le riz basmati et les naans.

Le conseil du boucherPrenez l’épaule pour ce curry, pas le gigot. Ses muscles sont séparés par du gras et des tissus qui fondent en une heure et demie, et la sauce devient onctueuse. Le gigot est plus maigre. Il sécherait dans la sauce avant d’être tendre.

Pour accompagner Un riz basmati et des pains naan.