Un plat de bœuf émincé
Le bulgogi, en Corée, désigne un bœuf tranché très fin et mariné, cuit vite à la poêle, au gril ou sur une plaque. La finesse de la coupe est centrale.
C’est un plat convivial, souvent partagé et accompagné de riz et de légumes. La viande prend beaucoup de goût grâce à sa marinade.
La marinade sans alcool
La marinade mêle sauce soja, ail, gingembre, un peu de sucre et d’huile. Certaines recettes ajoutent de la poire râpée, qui attendrit et sucre naturellement.
On remplace le vin de riz de certaines versions par un trait de jus de fruit ou on s’en passe. Sans alcool, le bulgogi convient à une table halal.
La coupe fine
On émince le bœuf en très fines lanières, contre le fil, pour qu’il reste tendre. Une pièce à griller comme la bavette ou l’entrecôte convient.
La viande légèrement raffermie au froid se tranche plus facilement fin. On sort la viande de son emballage et on travaille sur une planche propre.
Mariner puis saisir
On fait mariner au réfrigérateur, jamais à l’air libre, le temps que le goût pénètre l’émincé. Une pièce fine prend vite les parfums.
On saisit ensuite à feu très vif, en une ou deux fois pour ne pas faire retomber la chaleur. Le sucre colore vite : on surveille pour ne pas brûler.
Servir et conserver
Le bulgogi se sert avec du riz et des légumes. On peut l’envelopper dans une feuille de salade avec un peu de sauce, à la coréenne.
Les restes se refroidissent vite et se gardent au froid entre 0 et 4 °C. On se fie à la date limite de l’étiquette pour la viande crue marinée.
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