La braise, pas la flamme
On n’attaque jamais la viande sur des flammes. On attend que le bois ou le charbon retombe en braises couvertes de cendre grise, qui donnent une chaleur régulière. La flamme brûle la surface et laisse le cœur cru.
L’Anses rappelle que la graisse qui tombe sur les braises produit des fumées à éviter, et conseille d’éloigner la viande des flammes, d’ôter les parties trop grillées, et de ne pas la cuire directement au contact du charbon. Une grille haute règle une partie du problème.
Les pièces et la distance au feu
Chaque pièce a sa hauteur. Une côte de bœuf épaisse se cuit haute et lente, pour que le cœur monte sans que la croûte charbonne. Une bavette ou une entrecôte, plus fines, se saisissent près de la braise et vite. Les brochettes tournent à mi-hauteur.
Les merguez se cuisent à l’écart de la zone la plus vive, car leur gras coule et s’enflamme. On les pousse sur un coin plus doux de la grille.
Saisir, puis finir en zone douce
Montez deux zones de braise, une vive et une douce. On saisit la pièce sur la zone vive pour la croûte, puis on la déplace sur la zone douce pour qu’elle monte tranquillement en température. C’est la méthode qui sauve les grosses pièces.
On ne pique pas la viande pour la retourner, chaque trou laisse filer le jus. Une pince ou une spatule, jamais une fourchette.
La cuisson au thermomètre
La braise trompe l’œil, le thermomètre ne ment pas. Un bœuf saignant se sort à 50 °C, à point à 55 °C, l’agneau rosé entre 58 et 60 °C. La volaille se cuit à 74 °C à cœur avec un jus clair selon Santé Canada, et les merguez à 70 °C, sans rosé.
On plante la sonde au cœur, loin de l’os. Et on pense au repos, la température grimpe encore de quelques degrés une fois la pièce sortie.
Le repos et la découpe
La-viande.fr, le site d’Interbev, conseille de laisser reposer une grosse pièce environ la moitié de son temps de cuisson, sous une feuille d’aluminium posée sans serrer. Le jus se répartit, la découpe en garde davantage.
On sale à la fin et on tranche contre le fil, en biais. Ce qui n’est pas mangé part au froid en moins de deux heures, réfrigérateur entre 0 et 4 °C selon l’Anses.
| Pièce | Place sur la grille | Geste | À cœur |
|---|---|---|---|
| Côte de bœuf épaisse | haute, zone douce après saisie | saisir puis finir doucement | 50 °C saignant |
| Bavette, entrecôte | près de la braise | feu vif, court | 50 °C saignant |
| Brochettes de bœuf | mi-hauteur | tourner régulièrement | selon le goût |
| Gigot en papillon | haute, lente | retourner à mi-cuisson | 58 à 60 °C rosé |
| Merguez | à l’écart du plus vif | éviter la flamme du gras | 70 °C, sans rosé |
Recette · 4 pers. · 40 min
Recette · 4 pers. · 28 min
Recette · 6 pers. · 40 min
Recette · 8 pers. · 1 h 20
Recette · 6 pers. · 1 h 05
Recette · 6 pers. · 1 h 50
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