La viande selon la saison et l’occasion

L’été, la braise

Quand il fait chaud, la cuisine sort dehors. Grillades, brochettes, merguez sur le grill, pièces fines et marinées qui cuisent vite. La côte de bœuf, la bavette, l’agneau en papillon sont de saison.

L’été demande aussi plus de vigilance sur le froid. Santé Canada rappelle que la chaleur accélère tout, on sort la viande au dernier moment et on ne la laisse pas traîner au soleil.

L’hiver, les mijotés

Le froid appelle les plats qui chauffent et qui mijotent longtemps. Pot-au-feu, bœuf braisé, tajine, les morceaux à os et à collagène prennent tout leur sens, collier, jarret, bœuf à braiser.

Ces plats tournent deux à trois heures à frémissement, parfument la cuisine et se partagent en nombre. Ils réchauffent autant qu’ils nourrissent.

L’hiver est aussi la saison des légumes qui tiennent le mijotage, carottes, navets, pommes de terre, courges. Ils étirent la viande et font des plats complets, économes, nourrissants.

Les fêtes et l’occasion

Un repas de fête veut une pièce qui se partage et qui fait son effet sur la table. Un gigot, une côte de bœuf, un rôti, de quoi réunir et découper devant les convives.

On choisit la pièce selon le nombre de personnes, et on prévoit le temps de cuisson et de repos. Une grosse pièce se commande en pensant aux restes, souvent ceux qu’on préfère le lendemain.

Le nombre et le temps qu’on a

Au-delà de la saison, deux questions guident l’achat. Combien serons-nous, et combien de temps ai-je pour cuisiner. En semaine, les filets et les émincés cuisent en minutes. Le week-end, les mijotés et les grosses pièces ont le temps.

On adapte la pièce à la soirée, pas l’inverse. Un mijoté un soir de semaine pressé finit souvent oublié.

La chaîne du froid selon la saison

En été surtout, la viande voyage mal au chaud. On la range au froid en moins de deux heures, et bien moins quand il fait très chaud, dans un réfrigérateur entre 0 et 4 °C selon l’Anses.

La cuisson, elle, ne change pas avec les saisons. Bœuf saignant à 50 °C, agneau rosé à 58 à 60 °C, volaille à 74 °C à cœur avec un jus clair, le haché et les merguez à 70 °C.

Un dernier repère utile, le jour de livraison. En été, mieux vaut le choisir sur un créneau où l’on est là pour ranger aussitôt, plutôt que de laisser la viande attendre dans une maison qui chauffe.