Yakitori et tsukune : les brochettes japonaises sans mirin ni saké

La cuisse, jamais le blanc

Un yakitori cuit vite et fort sur des braises serrées. Le blanc de poulet, maigre et sans collagène, passe de cru à sec en moins d’une minute d’écart. La cuisse désossée contient assez de gras et de tissu conjonctif pour supporter la flamme et rester moelleuse même un peu trop cuite.

Au Japon, chaque brochette porte un nom selon la partie : momo pour la cuisse, negima pour cuisse et oignon vert alternés, kawa pour la peau seule. Gardez la peau : taillée en lanières et enroulée serré sur la brochette, elle devient croustillante et c’est l’une des meilleures bouchées du comptoir.

La tare sans alcool, vraiment

La tare classique, c’est sauce soja, saké, mirin et sucre, réduits jusqu’à napper. Le saké apporte de l’acidité et des arômes de fermentation ; le mirin apporte du sucre, du brillant et de l’acidité douce. Les deux sont des alcools : on ne les utilise pas, et il ne suffit pas de dire qu’ils « s’évaporent à la cuisson ».

La version qui marche : 100 ml de sauce soja, 100 ml de jus de raisin blanc non fermenté, 2 cuillères à soupe de sucre, 1 cuillère à café de vinaigre de riz, un morceau de gingembre, une gousse d’ail écrasée. On réduit à feu moyen jusqu’à obtenir la moitié du volume, environ douze minutes, et on filtre. La sauce doit napper le dos d’une cuillère.

Le jus de raisin apporte le sucre et le corps que donnait le mirin ; le vinaigre de riz apporte la pointe acide du saké. Si vous n’avez pas de jus de raisin, du jus de pomme non filtré fait l’affaire, en réduisant un peu le sucre.

Le tsukune : le haché qui tient sur la brochette

Le tsukune est une boulette de poulet haché, allongée autour de la brochette. Hachez vous-même des cuisses désossées avec leur peau, grille de 6 mm, pour arriver autour de 20 à 25 % de gras. Un haché de blanc à 3 % de gras donne une boulette sèche et friable qui tombe dans le feu.

Pour la tenue : un oignon vert finement ciselé, une cuillère à soupe de fécule de pomme de terre pour 500 g, du gingembre râpé, du sel. Pas d’œuf entier, qui détend la masse ; la fécule suffit. Travaillez la viande à la main deux minutes jusqu’à ce qu’elle devienne collante — c’est ce collant qui fait tenir.

Laissez reposer la masse trente minutes au froid avant de former. Les boulettes formées sur brochette passent dix minutes au réfrigérateur : elles se tiennent beaucoup mieux sur la grille.

La cuisson et le moment du laquage

Braises moyennes, brochettes à 10 cm au-dessus. Cubes de cuisse : 4 à 5 minutes par face. Tsukune : 3 à 4 minutes par face. La volaille doit atteindre 74 °C à cœur ; sur un cube de 2,5 cm, ce point arrive vite, mais vérifiez au moins une brochette à la sonde.

On ne laque pas au début. La tare est sucrée : posée sur une viande crue, elle brûle avant que l’intérieur soit cuit. On cuit nature, et sur les deux dernières minutes on badigeonne, on retourne, on badigeonne encore. Deux ou trois couches, pas plus.

Pour les brochettes nature, dites shio, on sale simplement au sel fin avant la grille et on sert avec un quartier de citron. C’est la meilleure façon de juger la qualité du poulet.

Au four, quand il n’y a pas de braises

Gril du four, position haute, plaque à 15 cm de la résistance. Huit à dix minutes pour les cubes, en retournant à mi-cuisson, puis deux minutes de laquage par face. Posez les brochettes sur une grille au-dessus d’un plat : la viande ne doit pas baigner dans son jus.

Trempez les brochettes en bambou vingt minutes dans l’eau avant de les garnir, et protégez les manches d’une bande de papier aluminium. Sous le gril, un bambou sec prend feu.