Un plat bâti sur l’acidité
L’adobo n’est pas un plat où l’on ajoute un filet de vinaigre : le vinaigre est le liquide de cuisson. La proportion de référence est un volume de vinaigre pour un volume de sauce soja, et rien d’autre comme mouillement. Le vinaigre de canne philippin est le plus juste, le vinaigre de cidre le remplace très bien.
Cette acidité forte est ce qui permettait de garder la viande plusieurs jours sous climat chaud. Elle attendrit aussi la surface de la chair, ce qui explique pourquoi l’adobo n’a pas besoin de marinade longue : trente minutes suffisent, et beaucoup de cuisiniers s’en passent.
Cuisse avec os et peau, toujours
La cuisse entière — haut de cuisse et pilon — est le morceau de l’adobo. L’os retient la chaleur et empêche la viande de sécher, la peau fond partiellement et donne du corps à la sauce, et le gras de la cuisse supporte l’acidité sans se défaire.
Le blanc de poulet dans un adobo est un contresens : le vinaigre le resserre, et il sèche avant que la sauce ait réduit. Si vous n’avez que du blanc, ajoutez-le les dix dernières minutes seulement.
La version au bœuf existe aussi : prenez du paleron en cubes de 4 cm et comptez 1 h 45. Les quantités de vinaigre et de soja restent les mêmes.
Ne pas remuer le vinaigre au début
Le geste que les cuisiniers philippins répètent : on laisse le vinaigre bouillir deux à trois minutes à découvert, sans remuer, avant de couvrir. Cela laisse partir le mordant le plus agressif et il reste l’acidité ronde.
Pour six cuisses, soit environ 1,2 kg : 120 ml de vinaigre, 120 ml de sauce soja, une tête d’ail entière en gousses écrasées, deux cuillères à café de grains de poivre noir concassés, trois feuilles de laurier. C’est tout. Pas de sel : la sauce soja en apporte assez.
La cuisson, puis le laquage
Saisissez les cuisses côté peau dans un peu d’huile jusqu’à coloration, retirez-les, faites blondir l’ail, remettez la viande, versez le vinaigre et le soja. Ébullition deux minutes à découvert, puis couvercle et 30 à 35 minutes à frémissement, en retournant une fois.
La volaille doit atteindre 74 °C à cœur, mesurés dans la partie la plus épaisse du haut de cuisse, contre l’os sans le toucher. Puis retirez le couvercle et laissez réduire cinq à sept minutes : la sauce doit devenir sirupeuse et enrober la peau.
Beaucoup finissent en repassant les cuisses deux minutes sur une poêle bien chaude, côté peau, pour la recroustiller. La sauce réduite est alors versée par-dessus dans l’assiette.
Le lendemain, et les variantes
L’adobo est l’un des rares plats qui se garde quatre jours entre 0 et 4 °C sans perdre : l’acidité et le sel travaillent pour vous. Il est franchement meilleur le deuxième jour.
Les variantes régionales ajoutent du lait de coco (adobo sa gata), du sucre de palme pour arrondir, ou du curcuma. Ce qui ne change jamais : le vinaigre, l’ail, le poivre, le laurier, et l’absence d’eau.
| Viande | Quantité par personne | Temps | À cœur |
|---|---|---|---|
| Cuisse de poulet entière | 1 pièce de 180 à 200 g | 30 à 35 min | 74 °C |
| Pilons de poulet | 3 pièces | 30 min | 74 °C |
| Cuisse désossée | 160 g | 20 à 25 min | 74 °C |
| Paleron de bœuf en cubes | 160 g | 1 h 45 | jusqu’à ce qu’il cède à la cuillère |
Recette · 4 pers. · 55 min
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