Un plat en couches
Le biryani superpose un riz long parfumé et une viande en sauce épicée. L’assemblage par couches laisse les arômes se diffuser dans le riz pendant la fin de cuisson.
C’est un plat de fête dans de nombreuses régions. Sa préparation prend du temps, mais chaque étape est simple.
La viande
On utilise souvent de l’agneau, en morceaux à mijoter, ou du poulet en cuisses. Ces morceaux tiennent la cuisson en sauce sans sécher.
On fait d’abord revenir la viande puis mijoter dans un masala d’épices et d’aromates. Elle doit être tendre avant l’assemblage avec le riz.
Les épices et le riz
Le biryani repose sur un mélange d’épices : cardamome, cannelle, clou de girofle, cumin, selon les recettes. Le riz basmati, rincé, s’imprègne de ces parfums.
On cuit le riz à part, à moitié, avant de le marier à la viande. On parfume sans alcool, avec des aromates, du yaourt parfois, et des herbes.
L’assemblage et la cuisson
On alterne couches de riz et de viande dans une cocotte, puis on termine à couvert et à feu doux pour que les arômes montent dans le riz.
Si la viande est du poulet, on s’assure qu’elle est bien cuite : la volaille se cuit jusqu’à 74 °C à cœur. On vérifie avant l’assemblage.
Servir et conserver
On sert le biryani tel quel, éventuellement avec un yaourt aux herbes. Le riz parfumé et la viande fondante se suffisent.
Les restes se refroidissent vite et se gardent au réfrigérateur entre 0 et 4 °C. On réchauffe à cœur avant de resservir.
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