Le massaman de bœuf : pourquoi le jarret, et jamais le filet

Un curry de deux heures et demie

Beaucoup de currys thaïlandais sont des sautés rapides : un vert au poulet se fait en quinze minutes. Le massaman est l’exception. C’est un curry mijoté, avec de la cannelle, de la cardamome, du clou de girofle, de l’anis étoilé — des épices de caravane, pas des herbes fraîches.

Sur deux heures et demie, une pièce maigre et tendre est détruite : le filet devient sec et granuleux, le rumsteck se serre. Il faut du collagène, qui se transforme en gélatine et donne cette sauce qui nappe.

Les morceaux, dans l’ordre

Le jarret de bœuf est le meilleur morceau pour ce plat : désossé et coupé en cubes de 4 cm, il garde sa forme tout en devenant fondant, et sa gélatine épaissit naturellement le lait de coco. Gardez l’os et faites-le cuire à côté.

La joue de bœuf donne un massaman plus riche et plus court en bouche, très fondant. Le paleron est le choix le plus simple à trouver : coupez-le en cubes de 4 cm en laissant le nerf central, qui fondra.

En agneau, l’épaule désossée fonctionne bien et demande une demi-heure de moins. En poulet, prenez des cuisses désossées et réduisez à 40 minutes : ce n’est plus tout à fait un massaman, mais c’est bon.

Faire éclater la pâte, le geste qui change tout

Ouvrez une boîte de lait de coco sans la secouer : la crème épaisse est au-dessus. Prélevez-en quatre cuillères à soupe, faites-les chauffer seules dans la cocotte jusqu’à ce que l’huile se sépare et que la crème « craque ». Ajoutez alors trois cuillères à soupe de pâte massaman et faites-la frire deux à trois minutes dans cette huile.

C’est ce passage dans le gras chaud qui ouvre les épices et donne sa profondeur au curry. Si vous versez la pâte dans du liquide froid, vous obtenez une sauce plate, au goût de poudre, quelle que soit la qualité de la pâte.

Ensuite seulement : la viande saisie, le reste du lait de coco, les pommes de terre, les cacahuètes, les oignons grelots, deux cuillères à soupe de sauce de poisson, une de sucre de palme et le jus d’un citron vert en fin de cuisson.

La cuisson et les pommes de terre

Frémissement doux à couvert, 2 h 30 pour du jarret, 2 h pour de la joue ou du paleron. Ne faites jamais bouillir : le lait de coco se dissocie et la sauce devient grasse et granuleuse.

Les pommes de terre n’entrent que dans les 40 dernières minutes, en morceaux de 4 cm. Mises au départ, elles se délitent et épaississent la sauce en purée. Les cacahuètes grillées entrent dans les 20 dernières minutes pour rester un peu croquantes.

Le curry est prêt quand un cube de viande se coupe à la cuillère sans résistance. Goûtez et ajustez à la fin, dans cet ordre : salé, sucré, acide. Un massaman doit être doux mais pas plat, et c’est le citron vert ajouté hors du feu qui le réveille.

Combien et avec quoi

Comptez 130 à 150 g de viande crue par personne : le plat est riche et il y a les pommes de terre. Pour six, 800 g de jarret désossé, 800 ml de lait de coco, 600 g de pommes de terre.

Riz jasmin nature, et rien d’autre. Le massaman se garde trois jours entre 0 et 4 °C et il est meilleur le lendemain ; réchauffez-le à feu très doux, à couvert, sans le faire bouillir.