Le seekh kebab, la kefta indienne à la broche

Ce qui le distingue de la kefta

La kefta du Maghreb et le seekh kebab indien partent du même principe : une viande hachée assaisonnée, serrée sur une broche. Ce qui change, c’est la palette d’épices.

Le seekh kebab va chercher le gingembre frais, l’ail, la coriandre, le cumin, le garam masala, parfois le piment. La kefta mise plutôt sur le persil, la coriandre et les épices nord-africaines. Deux familles, un même geste.

Le hachage et la liaison

Pour tenir sur la broche sans tomber, la viande doit être bien hachée et un peu travaillée. On la pétrit quelques instants pour la rendre collante, ce qui l’aide à s’accrocher.

Un hachage maison au couteau ou au hachoir donne la texture voulue. On incorpore les aromates hachés très fin pour qu’ils se répartissent.

Mouler sur la broche

On prend une poignée de viande qu’on serre et qu’on étire le long de la broche, en pressant pour chasser l’air. Une épaisseur régulière assure une cuisson homogène.

Humidifier ses mains évite que la viande colle. On laisse reposer au froid un moment avant de cuire : la broche se tient mieux.

La cuisson à 70 °C

Au gril, à la plancha ou au four en mode grill, on tourne la broche pour colorer toutes les faces. La viande hachée doit atteindre 70 °C à cœur, repère plus strict qu’une pièce entière.

Une chaleur vive mais pas brûlante donne une belle croûte sans dessécher. On évite la flamme directe, qui carbonise l’extérieur avant que le cœur soit cuit.

Servir à l’indienne

Le seekh kebab se sert avec un pain plat, des oignons crus, du citron et une sauce au yaourt fraîche. C’est un plat de partage, simple et parfumé.

On peut le préparer à l’avance et le cuire au dernier moment. Ce qui reste cuit se garde au froid et se réchauffe jusqu’à être bien chaud.