Le haché maison pour les petits : ce qu’il faut savoir

Pourquoi le haché est différent

Sur une pièce entière, ce qui pouvait se trouver en surface reste en surface, et la cuisson extérieure s’en occupe. En hachant, on mélange toute la surface à l’intérieur de la masse. C’est ce qui rend la cuisson à cœur nécessaire, et c’est la seule raison.

C’est aussi pourquoi le haché se conserve moins longtemps : beaucoup plus de surface exposée, donc une viande qui évolue plus vite. Le jour même, ou le congélateur.

La cuisson à cœur, concrètement

Pour un steak haché, cela veut dire plus de rosé au centre : la chair doit être uniformément brune à la coupe. Compter environ quatre à cinq minutes par face pour une galette de 1,5 cm à la poêle bien chaude.

Pour des boulettes de 3 cm, six à huit minutes en les retournant, ou vingt minutes mijotées dans une sauce. La sauce a l’avantage d’être très tolérante : la viande y cuit à cœur sans sécher.

Du retour de la livraison au congélateur

Si vous ne l’utilisez pas le jour même, portionnez et congelez dès le retour, pas le lendemain. En portions plates et fines : elles congèlent plus vite et se décongèlent en quelques heures au réfrigérateur.

La décongélation se fait au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail. Une viande décongelée ne se recongèle pas, sauf à avoir été cuite entre-temps : un plat de boulettes en sauce, lui, se congèle très bien.

Ce qu’on y met

Pour les petits, le plus simple est le meilleur : viande, un peu de sel, éventuellement de l’oignon finement râpé et du persil. Les épices fortes et le piment attendront.

Un peu de pain trempé dans du lait, ou une cuillère de semoule fine, rend les boulettes plus moelleuses et plus faciles à mâcher. Un œuf pour 500 g de viande les tient à la cuisson.