Les tacos al pastor en halal : quelle viande sur le trompo

Ce que le porc apportait, et comment le remplacer

Sur un trompo, les tranches sont empilées serré et cuisent debout pendant des heures. Le gras des tranches du haut fond et arrose celles du dessous : c’est toute la mécanique du plat. L’échine de porc remplissait ce rôle parce qu’elle est grasse et persillée.

En halal, la cuisse de poulet désossée avec sa peau est le remplaçant le plus juste. Elle contient assez de gras pour arroser la pile, elle supporte une marinade acide sans se défaire, et elle reste moelleuse. L’épaule d’agneau tranchée fin marche aussi, avec un goût plus fort ; le blanc de poulet, non — il sèche en vingt minutes.

La marinade : achiote, piments, et pas d’ananas trop tôt

La base est une pâte d’achiote (graines de roucou) détendue avec des piments guajillo et ancho réhydratés, de l’ail, du cumin, de l’origan et du vinaigre blanc. C’est le roucou qui donne la couleur orange, pas le piment. Comptez 150 g de marinade pour 1 kg de viande.

L’ananas contient de la bromélaïne, une enzyme qui coupe les protéines. Deux heures dans la marinade et la viande est attendrie ; six heures et elle devient pâteuse en surface. Le geste juste : mariner la viande sans ananas 4 à 6 heures au réfrigérateur, et griller des tranches d’ananas à part, qu’on ajoute dans le taco au moment de servir.

Les versions de restaurant arrosent parfois d’un trait de bière ou de téquila. Ce n’est pas nécessaire : un peu de jus d’orange et de vinaigre de cidre donne la même acidité et le même brillant, sans alcool.

Monter un trompo sans trompo

Chez soi, on empile les tranches sur deux grandes brochettes plantées dans une demi-pomme de terre posée au fond d’un plat : la pile tient debout toute seule. Tranches de 5 à 8 mm, bien à plat, serrées, la plus grasse en haut.

Four à 200 °C en chaleur tournante, 45 à 55 minutes pour une pile de 1 kg, puis cinq minutes sous le gril pour colorer l’extérieur. On tranche la couche grillée au couteau directement au-dessus du plat, et on remet la pile au four. Deux ou trois passages, et c’est fini.

La volaille doit atteindre 74 °C à cœur. Piquez la sonde au centre de la pile, pas en surface : c’est le point le plus froid.

La plancha, plus simple et presque aussi bon

Si la broche vous rebute, émincez les cuisses marinées en lanières de 1 cm et faites-les sauter sur une plancha très chaude, par petites quantités. Six à huit minutes, en laissant accrocher : c’est la caramélisation de la marinade qui fait le goût.

Ne remplissez pas la plancha. Une plancha surchargée descend en température, la viande rend son eau et bout au lieu de griller. Deux fournées valent mieux qu’une seule ratée.

Le taco monté

Tortilla de maïs réchauffée vingt secondes par face sur la plancha sèche, viande, oignon blanc cru en dés, coriandre, ananas grillé, un quartier de citron vert. Deux tortillas fines superposées plutôt qu’une épaisse : c’est l’usage, et ça tient mieux.

Comptez trois tacos par personne, soit environ 150 g de viande crue. Pour douze personnes, 1,8 kg de cuisses désossées et une trentaine de tortillas.