Un classique de la table iranienne
Le ghormeh sabzi est l’un des plats les plus répandus en Iran. Sabzi désigne les herbes, qui tiennent le premier rôle.
C’est un ragoût mijoté longuement, servi avec du riz. Sa couleur vert sombre vient de la grande quantité d’herbes cuites.
Les herbes et le citron séché
On fait revenir un gros volume d’herbes hachées, souvent persil, coriandre, ciboule et fenugrec, jusqu’à ce qu’elles foncent. C’est la base aromatique.
Le citron séché, le limoo amani, apporte une acidité particulière. On le perce ou on l’écrase pour qu’il libère son goût.
La viande et les haricots
On ajoute des morceaux d’agneau ou de bœuf et des haricots, puis on couvre d’eau et on laisse mijoter des heures à feu doux. La viande devient fondante.
Un morceau à braiser ou une épaule d’agneau supporte bien cette cuisson longue. La sauce se concentre en mijotant.
Servir halal
Le ghormeh sabzi se sert sur du riz, qui adoucit l’acidité du citron séché. C’est un plat généreux, pour une tablée.
On emploie une viande halal. Les herbes et le citron séché portent le goût, sans aucun ingrédient alcoolisé.
La cuisine du monde
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