Le mrouzia : quel morceau d’agneau pour le miel et le ras el-hanout

Un plat de conservation, pas un plat du dimanche

Le mrouzia a été conçu pour garder la viande de l’Aïd plusieurs jours sans froid : beaucoup d’épices, beaucoup de miel, beaucoup de smen, et une cuisson poussée. Le sucre et le gras forment une barrière, et les épices font le reste. C’est pour cela qu’il est si dense, et qu’on n’en sert pas une grande assiette.

Cela explique aussi le choix du morceau. On n’y mettait pas les pièces nobles, qui se mangeaient grillées tout de suite, mais les morceaux à cuisson longue : le collier, le haut de côtelettes, les morceaux d’épaule. Ce sont les bons morceaux pour la recette, pas un pis-aller.

Collier, épaule ou souris

Le collier d’agneau, coupé en rouelles de 4 cm, est le morceau le plus juste : beaucoup de collagène, l’os au milieu qui donne du corps à la sauce, et un goût franc qui tient tête aux épices. C’est le choix du quotidien.

L’épaule, désossée et coupée en morceaux de 5 cm, donne un mrouzia plus charnu et plus facile à servir. Gardez l’os dans la cocotte à côté des morceaux : il vous rendra une sauce qui nappe.

La souris d’agneau, une par personne, fait le mrouzia de réception : chacun a sa pièce entière, l’os planté dedans, la chair qui se détache à la cuillère. Comptez 300 g par souris et un peu plus de temps, 3 heures.

Les épices et le miel, dans le bon ordre

Le ras el-hanout du mrouzia est plus chargé que l’ordinaire : cannelle, gingembre, poivre, muscade, clou de girofle, graines de paradis. Comptez 15 g pour 1 kg de viande, plus un bâton de cannelle entier et une bonne pincée de safran ou, à défaut, de curcuma avec un peu de carthame.

Les épices se mettent dès le début, dans le smen chaud, avec la viande, pour qu’elles s’ouvrent dans le gras. Le miel, lui, arrive à la toute fin : deux cuillères à soupe pour 1 kg, dans les trente dernières minutes, à découvert. Mis dès le départ, il brûle au fond de la cocotte et donne cette amertume qu’on prend à tort pour du caractère.

Les raisins secs trempent dix minutes dans de l’eau chaude puis rejoignent la cocotte avec le miel. Les amandes se font dorer à part, à sec dans une poêle, et se posent au moment de servir : dans la sauce, elles ramollissent.

La cuisson et le point d’arrêt

Saisissez la viande dans le smen, ajoutez oignons râpés et épices, mouillez à hauteur avec de l’eau chaude, couvrez et laissez à frémissement très doux. Deux heures et demie pour du collier ou de l’épaule, trois heures pour des souris. Le liquide ne doit jamais bouillir franchement.

Le plat est prêt quand la chair se détache de l’os sous la pression d’une cuillère, et quand la sauce est devenue sirupeuse et brillante. Si elle reste liquide, retirez la viande et laissez réduire à découvert dix minutes : ne forcez pas en montant le feu avec la viande dedans.

Le mrouzia se mange mieux le lendemain. Il se garde trois jours entre 0 et 4 °C, et le réchauffage doux au bain-marie lui va mieux que la casserole directe.

Combien prévoir

Le plat est riche : 200 à 250 g de viande avec os par personne suffisent, là où un tajine ordinaire en demanderait 300. Pour dix personnes, 2,5 kg de collier ou d’épaule, cinq cuillères à soupe de miel, 40 g de ras el-hanout.

Servez-le avec du pain et rien d’autre, ou avec de la semoule nature non beurrée. Tout accompagnement sucré en plus écrase le plat.