Le bo kho : le paleron vietnamien à la citronnelle

Le morceau et la marinade sèche

Paleron et jarret, moitié-moitié, en cubes de 4 cm. Le paleron donne la chair, le jarret donne la gélatine qui fait tenir la sauce. Le plat de côtes paré marche aussi et apporte plus de gras.

Avant de cuire, on fait mariner les cubes une heure au réfrigérateur avec de la citronnelle hachée, de l’ail, du gingembre, de la sauce de poisson, du sucre, du cinq-épices et une cuillère de pâte de curry. C’est une marinade courte et surtout concentrée : elle n’attendrit pas, elle parfume la surface qui va dorer.

Une heure suffit, et deux heures ne font pas mieux. La sauce de poisson est salée : ne salez pas la viande en plus à ce stade.

Le rocou, pour la couleur

La couleur orange vif du bo kho vient des graines de rocou, qu’on fait chauffer deux minutes dans de l’huile neutre à feu doux jusqu’à ce que l’huile se colore, puis qu’on retire. On cuit ensuite dedans. C’est un colorant, pas un goût.

Si vous n’en trouvez pas, une cuillère à soupe de paprika doux dans l’huile chaude donne une teinte proche. Évitez de compenser au concentré de tomate : vous obtiendriez un ragoût à la tomate, ce qui n’est pas le plat.

La cuisson, et pourquoi on ne couvre pas d’eau

Saisissez les cubes égouttés dans l’huile colorée, par petites quantités. Ajoutez le reste de marinade, deux bâtons de citronnelle fendus, deux anis étoilés, un morceau de cannelle, puis mouillez avec 400 ml d’eau ou de bouillon seulement — à mi-hauteur de la viande.

La viande rend beaucoup d’eau en cuisson longue. Si vous couvrez les cubes de liquide au départ, vous obtenez une soupe fade qu’il faudra réduire pendant une heure. À mi-hauteur, la sauce finit exactement nappante.

Deux heures à deux heures et demie à couvert, frémissement à peine visible. Retirez la citronnelle et l’anis avant de servir : ils ont donné ce qu’ils avaient et deviennent amers à force.

Les carottes, à la fin

Les carottes coupées en gros tronçons de 3 cm entrent dans les trente dernières minutes. Mises au départ, elles fondent, sucrent toute la sauce et il n’en reste rien de reconnaissable.

Taillez-les en biais et épaisses. Dans un bo kho, la carotte est un élément du plat, pas un aromate : on doit pouvoir la manger à la fourchette.

Avec quoi le servir

Avec une baguette, pour tremper — c’est la façon la plus répandue au Vietnam, héritée de la boulangerie française. Ou avec des nouilles de riz plates, dans un bol, la sauce par-dessus.

Au service : basilic thaï, germes de soja, un quartier de citron vert et un peu de piment frais. Comptez 160 g de viande crue par personne, soit 1 kg pour six. Le bo kho est meilleur le lendemain et se garde trois jours entre 0 et 4 °C.