Par quoi remplacer le jambon blanc

Ce qu’on demande au jambon blanc

Une tranche régulière, assez fine pour se plier, assez ferme pour ne pas se déchirer, douce de goût, et qui ne rend pas d’eau à la chaleur. C’est tout. Contrairement au lardon, il n’assaisonne presque rien : il apporte de la matière et de la mâche.

Cela rend le remplacement facile, à une condition : il faut une viande cuite, refroidie, et tranchée froide. Une viande tiède s’effiloche et ne donne pas de tranches.

Le rôti de volaille, et comment le trancher

Cuisez-le la veille, laissez-le refroidir au réfrigérateur dans son jus, et tranchez-le le lendemain, bien froid, avec une lame longue et fine. Vous obtiendrez des tranches de deux millimètres aussi régulières que celles d’un jambon.

Un rôti de veau fait aussi très bien l’affaire, avec un goût plus marqué. Pour un croque-monsieur ou des endives au gratin, les deux conviennent ; pour une salade piémontaise, le rôti de volaille en dés tient mieux la mayonnaise.

Les plats où le remplacement se voit, et ceux où il ne se voit pas

Ne se voit pas : croque-monsieur, endives gratinées, pizza reine, quiche, salade piémontaise, cake salé, omelette. Dans tous ces plats la tranche est chaude, couverte de sauce ou de fromage, et personne ne fait la différence.

Se voit un peu : le sandwich jambon-beurre, où la tranche est seule, froide, et où tout repose sur elle. Là, mieux vaut assumer autre chose — une tranche de rôti de bœuf rosé, ou une rillette, qui jouent dans une autre catégorie et sont meilleures qu’une imitation.

Le détail qui change tout : le sel

Un jambon blanc est saumuré : il contient beaucoup plus de sel qu’un rôti cuit à la maison. En le remplaçant, le plat devient fade si on ne corrige pas.

La correction est simple : salez le rôti généreusement avant cuisson, et goûtez le plat avant de le servir. Dans une béchamel, un demi-cuillère à café de sel en plus suffit souvent à retrouver l’équilibre.