Deux millimètres, et c’est tout le plat
Le gyudon n’est pas un sauté : la viande est pochée très brièvement dans un bouillon frémissant. À 2 mm, une tranche cuit en quarante secondes et reste souple. À 5 mm, elle se contracte, devient caoutchouteuse, et le plat est raté quel que soit le morceau.
Pour trancher aussi fin à la maison : mettez la pièce 40 minutes au congélateur, jusqu’à ce qu’elle soit ferme mais pas dure, puis tranchez au couteau long contre le fil, en biais, en appuyant la lame à plat. Un couteau bien aiguisé est indispensable ; un couteau émoussé déchire les fibres.
Si vous avez accès à une trancheuse, réglez-la au plus fin. C’est ce que font les enseignes japonaises, et c’est pour cela que leur viande fond.
Les morceaux : du goût et un peu de gras
La bavette d’aloyau est le meilleur compromis : du goût, un grain large qui se détache bien, assez de gras intramusculaire pour ne pas sécher. Tranchée contre le fil, elle est parfaite.
Le plat de côtes paré, débarrassé de son gras dur et de ses membranes, donne le gyudon le plus proche du goût d’enseigne : c’est une pièce grasse et savoureuse, et le gras fond dans le bouillon. L’araignée, plus rare, est tendre et persillée.
Évitez le filet et le rumsteck : trop maigres, ils n’apportent rien dans un bouillon. Évitez aussi le paleron et la macreuse, faits pour mijoter longtemps, pas cinq minutes.
Le bouillon sans alcool
Le bouillon de gyudon, c’est du dashi, de la sauce soja, du sucre, du mirin et du saké. Le mirin donne le sucre et le brillant, le saké l’acidité et l’arôme. Ni l’un ni l’autre n’a sa place ici, et il ne suffit pas de compter sur l’évaporation.
La version qui fonctionne, pour deux bols : 200 ml de dashi (ou de bouillon de volaille léger), 3 cuillères à soupe de sauce soja, 3 cuillères à soupe de jus de raisin blanc non fermenté, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à café de vinaigre de riz, un morceau de gingembre râpé.
Le dashi se fait avec de l’algue kombu et des copeaux de bonite ; si vous n’en avez pas, un bouillon de volaille maison très léger convient. Un cube de bouillon trop salé déséquilibre tout, parce que la sauce soja apporte déjà le sel.
La cuisson en six minutes
Portez le bouillon à frémissement, ajoutez un gros oignon émincé en demi-lunes de 5 mm et laissez-le fondre quatre minutes à couvert. Puis ajoutez 300 g de bœuf tranché, en le dispersant pour qu’il ne s’agglomère pas.
Deux minutes, pas plus. Dès que la viande a changé de couleur, c’est fini. Écumez la mousse grise qui remonte : c’est de la protéine coagulée, elle rend le bouillon trouble et amer.
Servez immédiatement sur du riz japonais chaud, avec une bonne cuillère de bouillon qui descend dans le riz, du gingembre mariné rose et un peu d’oignon vert. Un œuf, si vous aimez, cuit sept minutes et coupé en deux.
Les quantités
Comptez 150 g de bœuf cru et 200 g de riz cuit par bol, avec un demi-oignon. C’est un plat de volume raisonnable : l’intérêt est dans le bouillon qui parfume le riz, pas dans la quantité de viande.
La viande tranchée se congèle très bien, à plat et en couche fine, séparée par du papier cuisson. Elle se jette alors directement dans le bouillon frémissant, encore congelée, en ajoutant une minute.
| Morceau | Épaisseur | Temps dans le bouillon | Remarque |
|---|---|---|---|
| Bavette d’aloyau | 2 mm, contre le fil | 2 min | Le meilleur compromis |
| Plat de côtes paré | 2 mm | 2 min | Le plus savoureux, un peu gras |
| Araignée de bœuf | 2 à 3 mm | 2 min | Tendre et persillée, plus rare |
| Filet, rumsteck | — | — | Trop maigres : à éviter ici |
Recette · 4 pers. · 30 min
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