Le tibs éthiopien : l’émincé saisi très chaud, et le beurre épicé

Le niter kibbeh, à faire avant

Le niter kibbeh est un beurre clarifié infusé : on fait fondre doucement 250 g de beurre avec de l’oignon, de l’ail, du gingembre, de la cardamome, du fenugrec, du curcuma, de la cannelle et des graines de nigelle, pendant trente à quarante minutes à feu très doux, puis on filtre.

Il se garde plusieurs semaines au réfrigérateur et c’est lui qui donne au tibs son goût reconnaissable. Faire un tibs au beurre ordinaire, c’est faire un sauté à la poêle : bon, mais ce n’est pas le plat. Préparez-en un pot d’avance, il sert aussi pour les lentilles et le riz.

Les morceaux et la découpe

En agneau, le gigot tranché puis détaillé en cubes de 2,5 cm est le choix le plus juste : assez maigre pour saisir, assez goûteux pour tenir. L’épaule désossée fonctionne aussi, un peu plus grasse, ce qui n’est pas un défaut ici.

En bœuf, prenez de la bavette, de la poire ou du merlan, en cubes de 2,5 cm. Évitez le paleron et la macreuse : ce sont des morceaux à mijoter, ils resteront fermes en huit minutes.

Des cubes réguliers, c’est tout l’enjeu. Si vous mélangez des morceaux de 1,5 cm et de 4 cm, les petits seront secs quand les gros seront crus. Prenez le temps de les égaliser.

La poêle, et le bruit qu’elle doit faire

Fonte, à vide, à feu maximum, trois à quatre minutes. Deux cuillères à soupe de niter kibbeh, qui doit fumer légèrement. Puis la viande, en une seule couche, moitié par moitié si nécessaire. Vous devez entendre un crépitement violent et continu : si la poêle siffle doucement, elle n’est pas assez chaude et la viande va bouillir dans son jus.

Deux minutes sans toucher, puis on secoue, puis deux à trois minutes de plus. On ajoute l’oignon rouge en quartiers épais, les piments verts longs fendus, une cuillère de berbere ou de mitmita selon le degré de piquant voulu, et on finit une minute.

L’agneau et le bœuf restent rosés à cœur, autour de 58 à 60 °C — c’est ainsi qu’on les sert. Si vous préférez bien cuit, allez à 70 °C mais sachez que la viande sera plus ferme : le tibs n’est pas un plat mijoté qu’on peut pousser.

Tibs sec, tibs en sauce

Le tibs classique est presque sec : juste les sucs et le beurre épicé. La variante awaze tibs ajoute deux cuillères de pâte awaze — berbere détendu au vinaigre — dans la dernière minute, ce qui donne un peu de sauce et beaucoup de piquant.

Le zilzil tibs se fait avec des lanières longues et fines plutôt que des cubes, cuites une minute de plus et servies avec du romarin frais jeté dans la poêle à la fin. C’est la version la plus parfumée.

Le service

Sur une injera, la galette de teff fermentée, ou avec du pain plat et des lentilles. Traditionnellement, le tibs arrive sur un petit brasero de table pour rester brûlant, et c’est important : un tibs tiède perd la moitié de son intérêt.

Comptez 180 g de viande crue par personne en plat principal. Le tibs ne se réchauffe pas : la viande, déjà saisie, devient sèche. Préparez la viande en cubes et le beurre à l’avance, et cuisez au dernier moment.