Pourquoi rien d’autre ne marche
Le jambon cru doit son goût au temps : le sel pénètre, l’eau s’en va, et la chair se concentre pendant des mois. Aucune viande cuite ne reproduit ça, quelle que soit la cuisson. C’est pour cette raison qu’une tranche de rôti sur un melon ne donne jamais le même résultat.
Il faut donc un produit qui a subi le même traitement : salage, repos, séchage long. Du côté du bœuf, c’est exactement ce qu’est la cecina — et accessoirement la bresaola italienne et la viande des Grisons suisse, qui suivent le même principe.
La cecina, et laquelle choisir
La cecina est une spécialité du nord-ouest de l’Espagne, salée, fumée puis séchée de six à douze mois. Elle se tranche aussi fin que possible et se mange sans rien faire, ce qui est très précisément l’usage du jambon cru.
Pour un melon-jambon ou un carpaccio, la cecina de filet, affinée six mois, est la plus délicate. Pour une planche ou du pain frotté à la tomate, la cecina de bœuf traditionnelle, fumée au bois et affinée douze mois, a plus de caractère. Et pour une grande occasion, la cecina de wagyu fond littéralement sur la langue.
Le geste qui décide de tout
Trancher le plus fin possible. Une viande séchée coupée épais est coriace ; la même, en lamelles presque transparentes, est fondante. C’est la seule compétence à acquérir avec ce produit, et c’est aussi la raison pour laquelle beaucoup de gens disent ne pas aimer les viandes séchées.
Et sortir la pièce du froid une demi-heure avant. Une viande séchée servie glacée reste raide et ne libère rien. Tiède, elle devient souple et son gras commence à fondre.
Où la mettre, exactement
Partout où allait le jambon cru : sur un melon, en carpaccio avec de la roquette et du fromage, sur un pain frotté à la tomate, posée sur un risotto ou une purée au dernier moment, roulée sur un gressin.
Un seul endroit demande de la prudence : la cuisson. Une viande séchée passée au four plus de quelques minutes durcit et devient amère. On la pose à la fin, sur un plat chaud, jamais au départ.
| Usage du jambon cru | Le remplacement | Épaisseur |
|---|---|---|
| Melon de l’été | Cecina filet de bœuf | Le plus fin possible |
| Carpaccio, salade | Cecina filet, ou wagyu | Transparente |
| Pain à la tomate | Cecina de bœuf babilla | Fine |
| Sur un plat chaud | Cecina, posée hors du feu | Fine, au dernier moment |
| Cuit au four | Rien : aucune viande séchée n’aime ça | — |
Recette · 4 pers. · 10 min
La charcuterie
