La cecina de wagyu, douze mois d’affinage

Ce que le wagyu change

Le wagyu désigne un groupe de races bovines japonaises, connues pour un persillé beaucoup plus dense que celui des races européennes. Le gras n’est pas seulement autour du muscle : il le traverse en un réseau de fines veines blanches.

Ce gras-là fond à une température basse. Dans une tranche très fine, posée sur la langue, il se liquéfie presque immédiatement — c’est exactement la sensation qu’on cherche. Une cecina maigre, aussi bonne soit-elle, ne fait pas ça.

Élevé en Espagne

Le wagyu est aujourd’hui élevé hors du Japon, notamment en Espagne, où les animaux sont de race pure. C’est de là que vient la nôtre, travaillée par les mêmes maisons qui font la cecina traditionnelle.

Douze mois d’affinage, ce qui est long pour une pièce de cette taille — environ deux kilos. La perte d’eau est considérable, et c’est ce qui explique qu’une pièce finie pèse bien moins que la pièce de départ.

Comment la servir

Seule, sur une assiette, en tranches presque transparentes, à température de la pièce. Un filet d’huile d’olive et un tour de poivre, rien d’autre. Toute sauce, tout condiment, toute moutarde lui ferait du tort.

Comptez une trentaine de grammes par personne en entrée. C’est peu, et c’est volontaire : au-delà, le gras sature et la finesse disparaît.

Quand la sortir

C’est une pièce de grande occasion. Un réveillon, un Aïd, un repas où l’on veut marquer le coup. Sur une planche chargée, elle serait noyée : elle mérite d’être servie à part, en premier, avant tout le reste.

Une fois entamée, elle se garde emballée au froid, et elle continue de sécher lentement. Tranchez au fur et à mesure plutôt que tout d’avance : une tranche coupée depuis deux jours a perdu l’essentiel.