Salade de cecina de wagyu, roquette et copeaux de fromage sec

Pas à pas

1. Étape 1

   Sortez la cecina 20 minutes avant de dresser. Le persillé du wagyu ne fond qu’à température de la pièce : servie froide, cette pièce ne donne presque rien.

2. Étape 2

   Lavez et essorez la roquette. Séchez-la bien dans un linge : une feuille mouillée dilue la vinaigrette et la salade retombe.

3. Étape 3

   Coupez les tomates cerises en deux. Toastez les pignons 3 minutes à la poêle à sec, à feu moyen, en remuant, puis laissez-les refroidir.

4. Étape 4

   Fouettez l’huile d’olive et le vinaigre avec un tour de moulin. Ne salez pas la vinaigrette : la cecina et le fromage apportent déjà tout le sel.

5. Étape 5

   Assaisonnez la roquette au dernier moment, à la main, en soulevant les feuilles plutôt qu’en les brassant.

6. Étape 6

   Dressez la roquette en dôme sur quatre assiettes, posez les tranches de cecina en pétales souples par-dessus, sans les aplatir.

7. Étape 7

   Terminez par les tomates, les copeaux de fromage, les pignons et une pointe de fleur de sel. Servez aussitôt : la cecina sèche à l’air en quelques minutes.

8. Étape 8

   Ce qui reste se garde en boîte fermée entre 0 et 4 °C, remis au froid en moins de deux heures comme le recommande l’Anses, et se mange le lendemain ; fiez-vous à la date limite de l’étiquette.

Le conseil du boucherPosez la cecina sur la salade au dernier moment et jamais sous la vinaigrette : l’acidité « cuit » la tranche en surface et lui enlève son fondant.

Pour accompagner Du pain de campagne grillé frotté à la tomate et une eau pétillante au citron vert.