La cecina de bœuf babilla, fumée au hêtre

Le morceau

La babilla est une pièce ronde et régulière de la cuisse du bœuf, peu nerveuse, assez maigre. C’est l’un des quatre morceaux retenus par la tradition espagnole pour faire de la cecina, et le plus répandu.

Sa régularité est un avantage pratique : la pièce sèche de façon homogène, et les tranches sont toutes de la même taille, ce qui n’est pas le cas sur un morceau irrégulier.

Le hêtre

Le fumage traditionnel de la cecina de León se fait au bois de chêne, qui donne une fumée assez marquée. Le hêtre, lui, donne une fumée plus douce et plus ronde, moins âpre — c’est celui que nous avons choisi.

Le fumage n’est pas qu’une question de goût : il protège aussi la surface de la pièce pendant les longs mois de séchage. C’est une technique de conservation avant d’être une technique d’assaisonnement.

Quatre kilos, et ce que ça implique

Une pièce de cette taille ne s’achète pas pour un dîner. Elle se justifie pour un restaurant, un traiteur, une association, une grande famille, ou un bar qui tranche à la demande.

Une fois entamée, elle se garde emballée serré, au froid, et on la tranche au fur et à mesure. La surface coupée sèche et fonce : on la rafraîchit en retirant une tranche fine avant de servir, qui n’est pas perdue pour autant — elle part en cuisine.

La servir

En tranches aussi fines que possible, à température de la pièce, avec un filet d’huile d’olive. Sur du pain grillé frotté à la tomate, à la façon espagnole, c’est remarquable.

Et en cuisine, les chutes font des merveilles : dans une poêlée de pommes de terre, dans des œufs brouillés, sur une pizza au sortir du four. Le fumé et le sel font tout le travail.